remch_ch
remch_ch remch_ch
Фото Екатерины Востриковой
Сеульский вестник/Валерий Гуенков
Постоянный слушатель Международного радио Кореи и читатель «СВ» Юрий Гаврилов из таджикистанского города Турсунзаде как-то прислал письмо, в котором поделился своим опытом приобщения к корейской кухне.
«Недавно я попробовал приготовить ежедневное блюдо корейцев рис. Я знаю, что корейцы отваривают рис без соли, а затем едят его, поливая разными приправами. Я купил на рынке у корейцев очень острый зверобой, отварил неклейкий рис и стал его есть, поливая зверобоем. Зверобой, смешанный с рисом, показался не таким острым, а вот пресный рис был безвкусным… Насколько мне известно, корейцы едят клейкий рис. Но я не думаю, что пресный клейкий рис окажется вкуснее неклейкого. Короче говоря, блюдо мне не понравилось. Не понимаю, как корейцы могут каждый день есть такое. А может быть, я что-то не так сделал? По-моему, плов, который готовят из риса в Средней Азии, во много раз вкуснее риса по-корейски».
Вот такое письмо прислал нам Юрий Гаврилов. Хочу сразу сказать Юрию: то, что у вас получилось в результате ваших экспериментов, скорее сего имело мало общего с корейской кухней.
Рассказ Юрия навел меня на мысль о том, что пожалуй стоит подробно рассказать о рисе, этом основном продукте питания корейцев, занимающем центральное место в корейской кухне, о том, как его готовят, с чем и как его едят в Корее.
Начну с того, что, как правильно отметил Юрий, корейцы и многие другие азиатские народы едят рис, сваренный без добавления соли. Причем едят как клейкий, так и не клейкий рис.
Рис был и остается главным блюдом в корейской кухне, основой любой корейской трапезы. Грубо говоря, он играет в Корее такую же роль, какая принадлежит хлебу в России. Поэтому, кстати, не имеет смысла сравнивать вареный рис с пловом.
Вареный рис в Корее, конечно, обычно не едят просто так, без ничего, как и хлеб в России. Помимо него к столу всегда подают суп и целый ряд различных закусок – так называемых «панчханов», приготовленных из мяса, рыбы или овощей. Рис подается в специальной плошке, в которую обычно входит одна порция. Причем корейцы почти никогда не поливают его приправами, как это сделал Юрий. Исключение составляет, пожалуй, лишь блюдо под названием пибимпап. При его приготовлении вареный рис перемешивают с припущенными овощами и зеленью и сдабривают его изрядным количеством красной перечной пасты кочхучжан.
Рис едят палочками, в чистом виде, заедая супом и закусками. Впрочем, нередко рис из плошки перекладывают в суповую тарелку и едят его ложкой вместе с супом.
Вареный рис, как правильно отметил Юрий Гаврилов, имеет в Корее пресный вкус, поскольку варят его без добавления соли. Юрию такой рис показался безвкусным. На это хочу ответить, что во-первых, большую роль играет способ приготовления риса. тут не все так просто, как кажется, и от того, как сварен рис, во многом зависит его вкус. На самом деле приготовление риса путем варки – это целое искусство.
Во-вторых, корейцы, как я уже сказал, едят рис с супом и закусками, которые обычно содержат достаточно соли и с лихвой компенсируют пресный вкус вареного риса. Взять, к примеру, кимчхи, без которой немыслима любая корейская трапеза. Кимчхи как правило обладает соленым и острым вкусом.
Ну, а в-третьих, все еще во многом зависит от привычки. И если вы привыкли есть соленый рис, то пресный вам, конечно, поначалу покажется безвкусным. Хотя, я уверен, что если вы попробуете такой рис с корейским супом и закусками-панчханами, то не заметите его пресного вкуса. А потом при регулярном употреблении в пищу пресного риса, вы быстро к нему привыкнете, научитесь ощущать его вкусовую гамму, и тогда уже соленый рис, возможно, будет казаться вам лишенным настоящего вкуса.
Что же касается купленного Юрием на рынке «острого зверобоя», то я думаю что вряд ли это было что-то корейское, если это вообще был зверобой. В Корее в принципе иногад едят молодые листья зверобоя, но в основном это растение используют для лекарственных целей.
А теперь о том, как правильно готовить рис, чтобы он получался вкусным и питательным. Но сначала несколько слов о рисе вообще.
«Тот не знает наслажденья, кто картошки не едал». С этим мудрым изречением согласится, наверное, большинство наших читателей, для которых картофель является привычным продуктом питания. Между тем более двух третей населения планеты (а это более четырех миллиардов человек) считает именно рис наиболее любимым и вкусным блюдом. на необозримом пространстве – от Кипра до Иокогамы, от бишкека до Сурабайи – рис приготавливают на тысячу ладов и отваривают десятками способов. Его выращивают в Африке, Америке и Европе. Однако основной областью рисоводства была и остается Азия.
В мире насчитывается более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и несколько тысяч сортов риса. Почти каждый вид делится еще на две группы – клейкий и неклейкий.
В Корее рис стали возделывать с древних времен. В южных, равнинных районах Корейского полуострова развивалось рисоводство на заливных полях, в северных, горных районах – на суходольных.
Когда корейцы хотят поинтересоваться, поели ли вы уже или еще нет, они обычно спрашивают: «Вы ели рис?».
Даже при ежедневном употреблении в пищу рис не приедается – хотя он и обладает собственным вкусом, но вкус этот нейтрален, то есть не накладывается на вкус всех других соединяемых с рисом пищевых продуктов. Это дает возможность сдабривать рис любыми приправами, придавать блюдам из него любую гамму ароматов, любые вкусовые оттенки.
Что касается энергетической ценности риса, то в 100 г очищенного белого риса содержится 356 килокалорий. Чтобы удовлетворить суточную потребность человека в калориях, достаточно 450-600 г риса.
Ну, а теперь о том, как готовят рис в Корее. Для приготовления 4-х порций берут 3 стакана рисовой крупы, заливают достаточным количеством и слегка перемешивают рукой, после чего воду сразу же сливают. Затем рис опять заливают чистой водой, мнут руками и снова сливают воду. Эту процедуру повторяют три-четыре раза до тех пор, пока сливаемая вода не будет чистой. Промытый рис опять заливают достаточным количеством воды и оставляют летом на 30 минут, а зимой – на 2 часа (в Корее сухая зима), после чего его опрокидывают на мелкое решето и дают воде стечь.
Современные корейские домохозяйки для приготовления риса пользуются автоматическими электрорисоварками. Однако некоторые по-прежнему предпочитают варить рис традиционным способом – в каменном котелке. Тем, у кого нет каменного котелка, я порекомендовал бы использовать что-нибудь наподобие чугунного казанка с толстыми стенами.
Промытый рис закладывают в котел, заливают тремя с половиной стаканами воды и ставят на средний огонь.
Когда вода закипит, огонь убавляют. Рис варят на слабом гоне в течение 4-5 минут. После этого огонь убавляют до минимума и варят еще 15 минут. Крышка котла на протяжение всего процесса варки должна оставаться закрытой. Она должна плотно прилегать к котлу и быть достаточно тяжелой, чтобы удерживать пар внутри. за 5 секунд до окончания варки огонь опять делают сильным. Затем котел снимают с огня о оставляют с закрытой крышкой на 10-15 минут. Готовый рис равномерно перемешивают лопаткой и раскладывают по тарелкам.
Корейские блюда из риса
Корейскую кухню невозможно представить без риса. Рис исторически в Стране Утренней Свежести играл такую же роль, как и пшеница в Европе. В Корее рис может быть как отдельным блюдом, так и предлагаться к основным, чтобы оттенить вкус пищи. Рис отваривают, обжаривают, готовят на пару, перемалывают в муку и делают из нее лапшу или выпечку и сладости, из рисового отвара делают водку, вино, пиво.
Национальная корейская кухня насчитывает более 1000 рецептов: некоторые из них сохранились с давних времен, некоторые были позаимствованы из кулинарных идей других народов, а какие-то возникли с развитием технологий в наше время. Помимо риса, в традиционной корейской кухне много фруктов, овощей, в том числе, ферментированных, рыбы, морепродуктов, мало мяса, нет молока и непривычные для европейца сладости. Но главное — вкусно, ароматно, красиво, очень полезно и, несмотря на своеобразность, очень изысканно.
В Корее многие кулинарные традиции входили в обиход веками. Острота, которая сейчас является важной частью корейских блюд, не была им свойственна изначально. Пристрастие к острой пище началось в 16 веке, когда на берегах Корейского полуострова появились моряки из Европы. Они то и познакомили корейских поваров со жгучими специями.
Каков же список национальных продуктов?
Такой список составить сложно, но давайте попробуем.
• Рис. Один из самых важных продуктов. Его перемалывают в муку, делая из него лепешки, готовят из него гарниры, закуски, превращая его в кимбап, пап, чхапссаль, чхальток и другие блюда, где рис является основой.
• Специи и приправы, которые делают каждое блюдо уникальным. Специями заправляют как мясные блюда, так и овощи. Зачастую, повара смешивают большое количество разнообразных приправ, экспериментируя для получения какого-нибудь нового вкуса.
• Свинина, говядина, мясо птицы, овощи в маринованном и полусыром виде.
Корейские блюда с рисом
Давно известно, что корейцы знают толк в хорошей кухне. Поэтому даже такой, казалось бы, банальный продукт, как рис, они каждый раз готовят по-разному. Ни одну корейскую кухню нельзя представить без Токпокки — острых рисовых лепешек или палочек, которые могут подаваться с сыром, яйцом, овощами, рыбой. Такое блюдо есть и у нас в «Кореане», да не одно, а пару вариантов:
• Ток Поки — рисовые палочки, обжаренные с копчеными сосисками и овощами под кисло-острым соусом;
• Чиз Токпоки — рисовые палочки с сыром моцарелла под соусом кочудян.
Ну или давайте посмотрим на одно из самых популярных блюд — Пибимпап, это название переводится как «рис, смешанный с мясом и овощами». Блюдо состоит из смеси овощей, трав, пряностей, одного яйца и соусов. Основная масса – любимый корейцами рис. Подают его, выкладывая все ингредиенты в одну большую чашу. Сначала горячий рис, который покрывают аккуратными кусочками из ярких овощей и мяса, а в середине — сырой желток или целиком поджаренное яйцо. Интересно, как варят рис для этого блюда — до того, как положить рис в чашу или сковороду для варки, их стенки тщательно смазывают кунжутным маслом. Это делает рис, касающийся стенок емкости, упругим и золотистым. Пибимпаб — блюдо очень сытное и довольно простое в приготовлении.
Подается Пибимпап в каменных чашах или сковороде, где блюдо долго остается горячим. Все ингредиенты перед употреблением тщательно перемешивается. Пибимпап имеет огромное количество разновидностей и отличается по составу овощной смеси (намуль), которая зависит от времени года или провинции, или готовится на усмотрение каждой хозяйки. Самый известный вариант Пибимпап, по названию Чанджу — столицы провинции Чолла-Пукто, Южная Корея. Этот Пибимпап содержит большое количество овощей и подавался даже на королевский стол. В нашем ресторане можно отведать Пибимпап, подобный королевскому. Есть у нас и Пибимпап Ориджинал — микс из корейских салатов, свежих овощей, говядины, жареного яйца и риса. Для любителей блюд с лососем, «Кореана» предлагает Йоно Пибимпап. В состав Пулькоги Пибимпап помимо традиционных ингредиентов, входят кусочки обжаренной маринованной говядины, а в Чиккен Пибимпап — кусочки куриного филе, обжаренные в кляре и остро-сладком соусе. Спайси Чиккен Пибимпап, как видно из названия, более острый вариант Чиккен Пибимпаб, в его состав входит специальный острый соус.
В современном мире Пибимпап также является одним из самых популярных блюд, он был даже включен в меню бортового питания многих известных авиалиний мира.
Очень популярны в Корее блюда с обжаренным в воке рисом с овощами. Одно из самых популярных, Кимчи Поккым Паб, есть и в нашем меню. Любители морепродуктов могут заказать Хемуль Поккым Паб — рис с морепродуктами, овощами и сыром моцарелла, обжаренный в фирменном остром соусе или Сеу Поккым Паб — рис, обжаренный с креветками и овощами.
Еще одно из блюд корейской кухни, это Тток (Ddok), рисовые пирожки со сладкой начинкой. Это блюдо часто используют в качестве праздничного блюда. Его готовят из клейкого риса, а в качестве начинки берут бобы мунг, пасту анко (сладкая бобовая паста), сушеные фрукты, орехи, сахар. Для приготовления некоторых видов Ттока нужна обычная рисовая мука. Тток по традиции может быть приготовлен на пару. А также, его можно жарить и варить. Есть ещё толченный Тток, для приготовления которого толкут уже вареный рис в ступке.
Именно Тток лег в основу Радужного пирога, который также готовится из рисовой муки. Радужный пирог является символом счастья и благополучия. Его готовят по особым случаям для самых близких и любимых людей. Приготовление пирога требует терпения и времени. Корейцы при его приготовлении перетирают между ладошками рисовую муку и оставляют пожелания для тех, кому дарят свой Радужный пирог.
Хочется рассказать еще об одном изумительном изобретении корейской кухни — Макколл. Это сладкое рисовое вино, которое является одним из самых древних напитков. Макколл упоминается в заметках, повествующих об основании государства Когурё (37-19 гг. до н.э.). Это вино состоит из настоек риса, пшеницы, ячменя. Ингредиенты смешиваются с закваской и водой, частично выпариваются, затем естественным путем происходит ферментация. Вино содержит 6-7% алкоголя, что делает его популярным у женщин, которые очень заботятся о своей коже и по этой причине не употребляют крепкий алкоголь. Макколл хорошо сочетается с различными видами закусок: острыми, кислыми, сладкими и всегда оставляет запоминающееся послевкусие. В настоящее время в состав этого вина может входить женьшень, виноград, черные бобы, мандарины или чеснок.
Как приготовить рис по-корейски
Пап — это пресная рисовая каша, основа основ. Все то разнообразие блюд, существующее в корейской кухне, есть не что иное, как обрамление «Пап». Как же приготовить рис по- корейски?
• круглозерный рис – 1 часть;
• вода для промывания и замачивания – много:
• вода для варки – 1 часть;
• желательно толстостенная посуда.
Перед приготовлением необходимо промыть рис большим количеством воды, последняя вода, которую будете сливать, не должна быть мутной. Затем нужно залить рис холодной водой и оставить его на 30 минут. Зерна должны пропитаться водой и набухнуть. Воду, в которой был замочен рис, сливают полностью. В кастрюлю наливают 1 часть воды и кладут промытый рис. Закрывают крышкой и ставят на сильный огонь. Как только вода закипит, огонь уменьшают и варят еще 10 минут. Рис получается «пушистым», как говорят корейцы.
Настоящая корейская кухня в Санкт-Петербурге
В одном из корейских журналов в разделе психологические советы говориться о том, что «если вам надо расслабиться, прикройте глаза и вспомните поход в ваш любимый ресторан». В Корее принято есть много и вкусно и со смаком говорить о еде, — можно запросто увидеть на улице интеллигентного вида мужчин, которые будут громко, не боясь быть смешными, говорить о вожделенном самигиэ тхан или грушевом хвачхе.
«Кореана» в Санкт-Петербурге — это островок корейской культуры. Основанный корейцами, ресторан бережно хранит традиции корейской культуры. Мы верим, что и в России приживутся корейские традиции — кушать много, вкусно и с пользой для здоровья. И тогда, чтобы расслабиться, вам достаточно будет закрыть глаза и вспомнить один из наших ресторанов.
Мы ждем вас в сети наших ресторанов в Санкт-Петербурге, ведь в современном мире можно получить массу гастрономических впечатлений, не уезжая далеко от дома. Любое блюдо нашей кухни можно заказать домой или в офис. Время ожидания — в пределах часа. А всем, кто сделал заказ на сумму большую, чем 1000 рублей, доставка — бесплатна.
Узнала, что корейцы часто специально оставляют рис, чтобы пригорел. Оказалось, это очень вкусно
Азиатская кухня весьма специфична. Всех экстравагантных блюд и не упомнить! Но то, о котором речь пойдет сейчас, наверняка многим даже не знакомо. Это нурунджи, представляющий собой не что иное, как подгорелый рис. Его обожают корейцы! А многие европейцы, попробовав однажды такую закуску, подтверждают: парадокс, но данное яство действительно вкусное.
Особенности традиционной закуски
Как и многие другие блюда, нурунджи появился случайно. Кто-то однажды решил попробовать на вкус подгоревший тонкий слой риса, оставшийся на дне горшка после кипячения крупы, и оказалось, что эта странная лепешка весьма аппетитна.
И с тех пор корейцы не выбрасывают подгоревший рис, а подают его в качестве закуски или легкого завтрака. Блюдо быстро стало популярным, и уже к концу 20-го века корейские компании стали массово выпускать нурунджи для продажи. Разумеется, готовые и расфасованные поджаренные лепешки быстро нашли своих любителей.
Каков рецепт?
Если вы хотите попробовать необычное корейское блюдо, то запаситесь следующими ингредиентами:
Сначала в сковородку нужно влить 2 ст. л. воды и нагреть ее на среднем огне. Потом поверх выложить рис – важно, чтобы он лег равномерно. Разровнять его можно с помощью кулинарной лопатки.
Потом надо уменьшить огонь до возможного минимума и готовить лепешку с обеих сторон, часто ее переворачивая. На весь процесс уйдет примерно 35-40 минут. Процесс не быстрый, но хотя бы раз попробовать следует – гастрономические впечатления того стоят.
По истечении времени можно подавать угощение. При желании присыпьте лепешки сахаром. Если предпочитаете соленые закуски, то тогда нужно будет еще на этапе варки клейкого риса присолить воду. А вообще, можно даже обмакивать лепешку в любимый соус, чтобы хрустеть было вкуснее, или и вовсе в мед, если хочется сладкого.
Пурпурный рис по-корейски (Хынми Бап) с видео
Пурпурный рис по-корейски (Хынми Бап) с видео
Пурпурный рис по-корейски (Хынми Бап) – это один из вариантов приготовления корейских каш из риса, которые подают как гарнир к обеду, или едят на завтрак, также рисовые каши дают людям, ослабленным после болезни, которым нужно восстановить силы и окрепнуть.
Хынми Бап готовят из смеси белого и черного риса. Именно черный рис придает готовой каше необычный фиолетовый оттенок. Чем больше положить черного риса, тем темнее и насыщеннее будет цвет готового блюда. Черный рис содержит природные красители антоцианы, которые положительно влияют на микробиоту кишечника, способствуют улучшению пищеварительных процессов, снижению воспалений в ЖКТ и перевариванию жирной пищи.
Ингредиенты (на 4 порции):
Сложить вместе белый и черный рис и затем хорошенько их промыть в 2-3 водах.
Если нравится более темный цвет вареного риса, то нужно просто добавить больше черного риса.
СОВЕТ: Затем воду слить, залить рис свежей водой и оставить на 30 минут для набухания (это ускорит процесс варки).
По истечении времени слить воду.
Поставить кастрюлю с рисом на плиту и на максимальном огне довести жидкость до закипания.
Затем уменьшить нагрев до самого малого, накрыть кастрюлю крышкой и варить рис примерно 15 минут до готовности. Вода должна полностью выпариться, и рис должен быть мягким.
Снять кастрюлю с плиты, перемешать лопаткой рис и накрыть кастрюлю крышкой, дать настояться минут 5-10 под крышкой.
Пурпурный рис (еще его называют черным рисом) готов.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Что корейцы добавляют в рис
| |
|
Как корейцы рис готовили (рис по-корейски) 
