Особенности блюд и рецептов национальной чеченской кухни
Современная чеченская кухня своими корнями уходит далеко вглубь тех времен, когда чеченцы были вынуждены употреблять в пищу те продукты, которые производи сами. Несмотря на достаточно ограниченный выбор продуктов, вайнахи (так называют себя чеченцы и ингуши) могли создавать разнообразные и очень питательные блюда, которые и сегодня приводят в восторг многих.
Особенности чеченской кухни
Кухня чеченского народа имеет свои отличительные особенности, но между тем имеет много общего с блюдами, что готовят на Кавказе в целом, у них основа одна и та же. Объясняется это тем, что раньше чеченцы не имели возможности готовить кушанья из привозных продуктов. Все, что было под рукой, отправлялось в пищу.
Несмотря на то, что природа Кавказа выглядит яркой и весьма богатой, далеко не каждый образец фауны и флоры годится для того, чтобы использовать при готовке. Поэтому, как правило, из растений в кухне употреблялись пряности и съедобные травы, а представителями животного мира был домашний скот, а также те серны, туры и косули, которых можно было подстрелить в горах. Нельзя забывать и о птице – иногда использовалось мясо горных индеек, но чаще это были обычные куры, которые выращивались во многих дворах.
Каковы же особенности местной кухни и что нужно знать о тех правилах, согласно которым жители этой республики готовят угощенье? К таким особенностям относятся:
Практически все знатоки, не говоря уж о гурманах, утверждают, что блюда чеченской кухни очень вкусные и при этом полезные. Прежде всего, причина кроется в натуральности продуктов, а кроме того, в ней много витаминов из-за обилия в пище все той же зелени. Возможно, именно это делает представителей вайнахского народа очень пропорциональными и привлекательными. Как известно, толстяков здесь крайне мало.
Разнообразие местной кулинарии
Большинство местных блюд имеют своеобразные названия, которые непонятны приезжим. Какой же русский гость из центральных регионов страны, поймет, что такое жижиг-галнаш? А это, оказывается, очень вкусные галушки, только делаются они не с творогом, а с мясом. Или холтмаш – еще одно национальное блюдо, представляющее собой маленькие колобки, созданные из кукурузной муки, в которых начинкой служит толченая крапива. Популярностью пользуется и гваймакхш. Это блинчики, для приготовления которых смешивается пшеничная и кукурузная мука.
Стоит посмотреть на фото блюд чеченской кухни, чтобы убедиться – все они выглядят настолько аппетитно, что не попробовать их просто невозможно. Население республики не только традиционный шашлык используют в пищу, без которого кавказскую кухню вообще представить сложно.
Они с удовольствием готовят разнообразные супы, вяленые колбасы, лапшу с мясом и курицей, закуски и салаты из творога, черемши, картофеля. Популярна здесь долма – своего рода голубцы, только вместо капустных листьев чаще всего используются виноградные, а для фарша готовится баранина с курдюком.
Говоря о местной кухне, стоит отметить, что большинство рецептов пришло к современным вайнахским хозяйкам еще от их прабабушек. Кушанья тут действительно довольно традиционны, поэтому, например, многие рецепты выпечки сохранялись на протяжении веков. Насколько вкусны печеные угощения, известно каждому, кто хоть раз их попробовал.
Стоит рассмотреть хотя бы несколько конкретных чеченских рецептов, по которым готовились в старину и создаются сегодня удивительно ароматные и полезные кушанья.
Блюда и рецепты вайнахской кухни
Фарш для него готовят из пропущенного на мясорубке лука и мяса. В пшеничную или кукурузную муку добавляют кефир и масло. После чего из теста раскатывают лепешки не более 3 мм толщиной. Фарш укладывается между двух лепешек, края их защипываются.
Обязательно делается небольшой надрез на верхней стороне пирога, чтобы фарш смог пропечься. Чуду пекут в духовке или в специальной печи. Кто-то использует для готовки отдельную форму, однако зачастую этот пирог печется просто в глубокой сковороде. После того как блюдо готово, в разрез кладут кусочек сливочного масла. Такой пирог по традиции подают с травяным чаем, например, сделанным из душицы.
Если в традиционном понимании галушки часто готовятся из творога, которое замешивается в тесто, то здесь блюдо является полностью мучным, а мясо к нему, по традиции, подается отдельно. Из муки замешивается пресное тесто, оно затем разрезается на полоски, и из каждой создается подобие небольшой ракушки (для чего полоску следует слегка растянуть и прижать пальцами).
После этого галушки варятся в кипящем мясном бульоне. Готовый жижиг-галнаш выкладывается в тарелку, сверху на галушки кладут куски вареной баранины и все это подают вместе. К угощенью в отдельной посуде подается также бульон и обязательный соус – как правило, чесночный.
Кстати, соус для этих вкусных галушек делается довольно просто. Здесь ничего не нужно тушить и кипятить. Чеснок толчется или пропускается через специальную давилку, а затем эта масса раскладывается по пиалам и заливается горячим бульоном.
Для его приготовления необходимо замесить не совсем тугое тесто из муки, воды и кефира в равных пропорциях, соли и соды. Начинка делается из творога, замешенного с яйцом и солью. Готовую начинку выкладывают в центр на раскатанную лепешку и сворачивают в виде пончика, после чего раскатывают, чтобы начинка распределилась. Выпекают на сухой сковороде с двух сторон, готовые лепешки необходимо окунуть в горячую воду и смазать сливочным маслом. Подают с топленным сливочным маслом.
Они необычайно вкусны, благодаря мягкому тесту из пшеничной муки и, особенно, начинке. Она состоит из вареной тыквы. Чтобы сделать хингалш, куски тыквы провариваются с сахаром и разминаются, в результате получается однородная сладкая масса.
Тесто делается густым, как для оладьев, однако лепешки, которые раскатываются из него, должны быть очень тонкими. Тыквенная начинка, как обычно, накладывается ровным слоем между двумя лепешками. Некоторые хозяйки, стремясь сделать хингалш красивыми, обрезают его края с помощью тарелки или блюдца.
Такая лепешка не запекается в духовке, а обжаривается с каждой стороны на сковородке без всякого масла. Само же масло должно быть топленым, им непременно поливается хингалш уже после того, как окажется в готовом виде на блюде. Чеченцы очень любят это кушанье и могут варьировать количество сахара по вкусу. Таким образом, хингалш может быть либо обычной лепешкой, либо выступать в качестве десерта.
Тушка сначала отваривается, а затем обильно натирается черным перцем и чесноком и запекается в духовке. Изюминку этому блюду придает именно черемша. Ее необходимо отварить, а затем обжарить с большим количеством топленого масла. Из черемши получается великолепный гарнир, а курицу, размещая ее на отдельном блюде, нужно полить тем соком, который дала черемша при обжарке. Лучше всего подавать такое блюдо с лепешками.
Как видите, чеченская кухня – это особенные блюда, которые, хотя и имеют немало общего с иными кавказскими кушаньями, все же обладают своеобразным колоритом и поэтому всегда становятся уникальными. В категории «Чеченская кухня» вы можете найти еще больше аппетитных рецептов.
Что есть и как пить в Чечне (в том числе — про сухой закон)
В Чечне нет «Макдоналдсов», «Бургер-кингов» и т. п. Более того: жители Грозного рассказали, что они были, но туда почти никто не ходил! Потому что чеченцы любят национальную кухню. И традиционные блюда есть в большинстве кафе. Это, например, жижиг-галнаш — галушки, варёное мясо и чесночный либо луковый бульон, куда всё это надо макать. Или тушеное мясо с овощами (впрочем, возможен и рыбный вариант, как на фото).
Есть разнообразная вкусная выпечка. Просто лепёшки, лепёшки с разными начинками, слоёные пирожки и т. д.
Ещё народ любит наваристые супы — харчо, чорпу и др. Ну и, конечно же, шашлыки! На улице Южной в Грозном расположено много шашлычных, где можно найти шашлыки на любой вкус! Даже из грибов.
К шашлыкам — соленья…
А если хочется рыбы и морепродуктов, рекомендую заглянуть в «Fish House» (г. Грозный, ул. Али Митаева, д.35). Вот это, например, салат в необычной «неровной» тарелке (наверное, чтобы створки съеденных устриц потом не скатывались обратно).
Мясо там тоже имеется!
И при этом практически во всех заведениях есть стандартные картошка фри, наггетсы, пицца и суши:).
В чеченских магазинах советуют покупать местную колбасу и сушёное мясо.
Теперь самое интересное — по поводу напитков… Много кофеен (в том числе мобильных) с большим выбором вкусного кофе. Есть местная минеральная вода. Алкоголя нет!
Но как быть, если хочется выпить что-то с градусами:)? Вариант первый — делать самогонку и домашнее вино для узкого круга:). Вариант второй — идти в один из двух грозненских торговых центров к 8 утра. «Минутка» и «Лента» торгуют пивом, вином и т. д. с 8 до 10 утра. Говорят, выстраиваются длинные очереди. Но ведь сухой закон! Поэтому, если вы чеченец-мусульманин, на выходе из супермаркета вас могут остановить полицейские. И они у вас всё отберут. И пристыдят вас. А может, еще и снимут на камеру.
Но, может быть, вам повезёт, там же не постоянно такие «облавы»… Хотя вообще и просто на улицах активно высматривают нетрезвых. По слухам, даже домой могут заглянуть…
Однако переходим к варианту номер три. Можно поехать в соседнюю республику. Правда, с Ингушетией этот номер не очень проходит: там неофициальный (пока) сухой закон, спиртное полулегально продают в редких магазинчиках-складах, причём вино и коньяк часто поддельные. Так что лучше сгонять в Россию или Дагестан. Тем более что в Дагестане есть знаменитый Дербентский завод…
В «Купол» мы сходили. Это весьма оригинальное место; увлекательно смотреть на город из-под прозрачного купола с высоты (а мы ж ещё посетили ресторан незадолго до того, как начало темнеть, поэтому понаблюдали, как в Грозном включают новогоднюю иллюминацию).
Более-менее сложные блюда стоят в полтора-два раза дороже, чем в других ресторанах. Что попроще (картошка по-деревенски, мороженое и т. п.) — как везде. Пиво — 250 рублей за поллитровую бутылку. Вино — от 1 500 рублей за бутылку.
Заказа в интернете и доставки алкоголя в Чечне нет! На худой конец, если прям вот надо, люди пытаются достать спиртное через знакомых и знакомых. Чтоб не настучали…
Так что я теперь знаю, что такое трезвая встреча Нового года:). В 12 часов мы гуляли по центру Грозного. Ни одной бутылки. Вокруг — фейерверки и взрывы петард.
ЧЕЧНЯ. Пища чеченцев
ЧЕЧНЯ. Пища вайнахов отличается многообразием названий. У каждого из нахских народов и представителей их диалектов имеются свои специфические блюда.
Блюда чеченской кухни калорийны и легко усваиваются организмом. Поэтому чеченцы всегда были гармонично развиты физически, росли крепкими, выносливыми.
Существовал у вайнахов и этикет приема пищи: сдержанность, аккуратность, мытье рук до и после принятия пищи, начало трапезы для молодых только после того, как к ней приступали старшие.
3.4. Из кукурузной муки также готовят так называемые «тоьпаш», «карчоргаш», «межаргаш». Это большие галушки в форме огурца, они обычно жарились на горячей золе. В отличие от «тоьпаш», «межаргаш» по форме маленькие и круглые. Даже сегодня эти блюда не забыты, с удовольствием готовят и едят, но пекут уже в духовке. К ним подают творог со сметаной «т1оберам» или соленый творог с топленым маслом «к1алддаьтта».
7. «Севсина бепиг» не требует таких усилий, просто делается замес из кислого теста, подойдет тесто, и сразу же выпекают. Разновидность названия лепешек у чеченцев зависит от добавляемых ингредиентов.
8. «Даьтта хьаькхна хьокхам»- замешивали дрожжевое тесто, после подъема тесто раскатывали в плоскую лепешку толщиной 1см, смазывали лепешку топленым маслом, затем скатывали в рулет, снова делали лепешку, затем смазывали кислым молоком, и выпекали.
9. Оригинальным блюдом чеченцев издавна служили «чуднаш», «х1оьадуттургаш» в разновидности диалектов названия могут меняться, это напоминает современную пиццу. Замесить пресное тесто, разделить на маленькие части, каждую часть раскатать тонко и положить на подогретую сковородку, приподняв края теста, залить подготовленную начинку. А начинку готовят так: в кефир добавляют кукурузную муку, сбивают яйца, мелко нарезанный лук, все смешивают и заливают в подготовленное тесто в сковороде. Через 10 минут, достать с духовки сковороду и ложкой вдавливать в тесто с домашней сметаной, затем снова поставить в духовку до готовности. рисунок
10. Излюбленными блюдами у чеченцев является «ч1епалгаш» и «хингалш». Готовят их часто, это также и гостевое блюдо, и на любой день. Пшеничную муку смешать с теплой водой с равным количеством кефира, добавить соль, хлебную соду и замесить тесто до получения однородной мягкой консистенции. Начинку готовят из соленого творога, смешанного с яйцом, добавляли зеленый лук или без него. Начинку положить на раскатанные небольшие круглые лепешки и закрыть в виде пончика, раскатать в тонкую лепешку и печь на сковороде без жира. Готовые лепешки окунуть в горячую воду, (смыть прогоревшую муку и для придания мягкости), сложить их стопкой, смазывая каждую маслом, разрезать на 6 частей и подать со сливочным или топленым маслом.
11. Тесто для «хингалш» готовится так же, как для «ч1еп1алгаш». Для начинки варится тыква, с отварной тыквы с помощью ложки выбирают мякоть. Добавить соль, сахар, жареный лук, и все перемешивается. Тесто тонко раскатывается, на одну половинку положить начинку, накрыть второй половинкой, края защепить, придав форму полукруга и испечь на сковороде без масла. Готовые «хингалш», окунуть в горячую воду, (смыть прогоревшую муку и для придания мягкости), смазать растопленным сливочным маслом. Перед подачей разделить на 3-6-9 частей, масло подать отдельно в пиале. рисунок
14. Уроженка станицы Наурской Кубиева Руми Туркоевна, тейпа чебирлой, рассказывала, как бабушка готовила суп с курицей и галушками. Курицу разделывала на небольшие кусочки как для супа, затем жарила курицу и лук до золотистого цвета и заливала бульоном. Тесто готовила как на галушки, только раскатывала в пласт и нарезала мелкими кубиками, все это варилось до готовности. Разлив суп по тарелкам, добавляла рассол соленого творога («муьста берам»).
26. Жительница с.Хангиш-юрт Халидова Пайхан, 1939года рожд., тейпа «г1ордало» рассказывала, как бабушка им по утрам готовила «шурин- галнаш».Делать их очень просто. Замесить тесто как на «сискал», только галушки делать маленькими и круглыми, опустить галушки в кипящее молоко, через 3-5 м. откинуть на дуршлаг, затем положить в глубокое блюдо, добавить творог домашний слабосоленый, отварить яйца вкрутую, мелко нарубить, добавить к галушкам, положить масло сливочное или топленое. Подавать с бульоном, в котором варились галушки.
30. Г алушки кукурузные с зеленым луком. Зеленый лук нарезать, пассировать на топленом масле. Приготовленный лук снять с огня, добавить туда соленый творог. Приготовить кукурузные галушки и подать в большом блюде, а лук подать отдельно в маленьких чашках.
39. Деликатесом считались говяжьи, бараньи языки. Разделывали также как и мясо, продольными полосками, пересыпали солью, выдерживали сутки в рассоле, затем сушили в темном, хорошо проветриваемом помещении. Готовили из них разные супы, галушки из кукурузной или пшеничной муки.
49. Оригинальным блюдом в прошлом считалось «чоко-жижиг» (желудок-мясо). Этим блюдом обычно пользовались пастухи на отгонных пастбищах. Освежевали барана, мясо рубили с костями на небольшие куски, затем выворачивали желудок, заполняли его кусками мяса, различными травами («оччам буц») с солью. В желудок просовывали трубочку («ч1ижарг1а»), края отверстия желудка плотно привязывали вокруг трубочки. Затем выкапывали яму до одного метра глубиной, разжигали в ней дрова и, когда они обугливались, выгребали уголь, закладывали желудок с мясом и засыпали землей. Мясо в течение одного двух часов варилось в собственном соку, выделяя через трубку пар, а когда переставал выходить пар, яму разгребали и доставали мясо.
50. В недалеком прошлом чеченцы готовили блюдо из бараньих глаз. Из глаз выбирали черноту, заливали пустоту глаз ореховым соусом и гарниром из картофеля или риса, а иногда и с мамалыгой, это было гостевое блюдо.
56. И еще Малкан рассказала, как свекровь научила ее готовить из тыквы настойку для лечения печени: из тыквы выбрать семена, засыпать туда 3 кг. сахара, держать в темном месте 10 дней. Все это растворяется, Перемешать, процедить и пить натощак.Вместо натурального чая в качестве заварки использовали некоторые виды растений. Житель с.Гельдеген Шутаев Саид-Эмин, 1964г.р., из тейпа «кей», издавна занимается травами. Он рассказал об их лечебных действиях, например:
91. Рецепт прост: ягоду перемолоть до однородной консистенции, смешать с мукой (для связки), сделать тонкие лепешки, разложить на фанеру и сушить в тени.
95. Умели чеченцы заготавливать на зиму сборы из диких груш, яблок. Информатор из Гельдегена Мукаева Малкан рассказывает, как ее бабушка замачивала дикие груши. В большую деревянную бочку засыпала груши и заливала водой, без всяких добавок. Бочку закрывала деревянным кругом, клала камень-гнет, сверху покрывала марлей.
Много есть и долго жить: раскрываем секреты кухни Чечни
Анжелика Курбанова
Держите гастрономический путеводитель по Чеченской Республике. Рассказываем, как с помощью мясной и жирной пищи можно продлить себе жизнь!
Факты и история
Узнав, что известный русский медик Пирогов находится в крепости Грозный, чеченцы попросили его осмотреть одного больного. В сопровождении толмача (переводчика) Пирогов прибыл в дом больного чеченца и после его осмотра принял участие в щедром ужине, а именно попробовал жижиг-галнаш.
Он был удивлён тем, как чеченцы едят одну за другой галушки вместе с варёным мясом. Обращаясь к толмачу, он тихо сказал: «Эти чеченцы до утра не доживут».
Но, когда он увидел, как хозяева запивают только что съеденный жижиг густым бульоном — чорпа, он опять наклонился к толмачу и сказал: «Эти люди никогда не умрут!»
Эта короткая история говорит нам о том, что в чеченской кухне баланс есть во всём! Баланс и умеренность в еде соблюдал и долгожитель СССР, чеченец Арсгири Тхазитов, проживший более 180 лет.
Этого старика преклонного возраста знали и уважали многие в Чечне. Почти до конца своей жизни он был очень подвижный и трудолюбивый.
Алкоголь и табак он не употреблял. В сладостях ограничивал себя, любил мясо и мясные блюда.
Основой его пищи также были блюда из кукурузной муки.
В пище он был умерен, НИКОГДА НЕ ПЕРЕЕДАЛ.
Особенности кухни Чеченской Республики
Еда может рассказать о духе народа куда больше иных произведений архитектуры и живописи.
Чеченская или вайнахская кухня — одна из древнейших и самых простых, при этом блюда очень питательны и калорийны. Готовятся они быстро и из самых доступных продуктов, которые дала нам природа — мясо, кукурузная мука, домашние сыры и творог, черемша.
В отличие от кухонь народов Грузии или Армении, в чеченской кухне практически нет приправ и пряностей, если только чеснок и чабрец и зелень. Кто-то может её назвать скупой, ведь в основном блюдо состоит всего из нескольких продуктов. Тем не менее, это не мешает чеченцам иметь внушительный список национальных блюд.
Национальные блюда чеченской кухни: Топ-10 самых популярных
Фото блюда
Блок автора
Чечня – очень колоритный край, в котором проживают в основном мусульмане. Именно религиозные мотивы очень сильно отражаются в традиционной кухне. Так, например, чеченская хозяйка никогда не будет готовить из свинины, а вот баранина, курица и рыба всегда в почете.
Вообще свои гастрономические пристрастия чеченцы основывают на большом количестве растительной пищи. В ход идут не только общеупотребимые овощи и фрукты, но и крапива, черемша. Пшеничная мука нередко заменяется кукурузной, из которой готовят вкуснейшие лепешки – сискал. Так как в этих краях всегда много живности и соответственно пастухов, то в высокогорных районах особое место уделяют вяленому мясу и сухой колбасе.
Стоит отметить, что, несмотря на обилие достаточно калорийных многокомпонентных блюд в национальных кухне, чеченскую кулинарию можно считать рациональной, витаминизированной, максимально простой и достаточно мягкой. Ее цель – не перекормить едока, а придать ему сил и энергии.
Сегодня поговорим о самых популярных чеченских блюдах, которые способны утолить жажду новых гастрономических ощущений.
Жижиг-галнаш
Мудреное название переводится никак иначе, чем «мясные галушки». Суть в том, что из говядины или баранины на кости варится крутой бульон, в котором позже готовят домашние галушки. Особенный шарм блюду придают именно мучные изделия. Их делают в виде небольших забавных спиралей из пресного теста, но благодаря сытному бульону они становятся мягкими и сочными.
Эффектная подача создает ощущение праздника, даже в обычный будний день. Галушки подают на большой плоской тарелке, сверху выкладывают ароматные кусочки мяса. По середине в пиале подаётся чесночный соус, состоящий из перетертого чеснока, бульона, соли и черного перца. Именно этот соус и является изюминкой блюда.
Сочные галушки и мясо по очереди макаются в чесночный соус и заедаются с наслаждением. Вкушая данное блюдо, можно оказаться на пике гастрономического удовольствия.
Интересно знать! Именно жижиг-галнаш считается первым блюдом, на котором свекровь тестирует свою новую невестку на кулинарные способности.
Чепалгаш
Очень интересные пышные лепешки с творогом и зеленым луком, которые пекутся без капли масла. Они очень сильно напоминают дагестанские чуду, но по чеченским традициям лепешки делаются тоньше и с добавлением перьевого лука.
Специфика чепалгаш в том, что тесто делается очень мягким, будто недомешенным, что дает кефирно-мучной основе быстро пропекаться и не терять мягкости. Начинкой служит домашний соленый творог, который преображается со свежестью зеленого лука. Очень быстрое приготовление не оставляет возможности луку перевариться внутри, потеряв свой аромат и хрусткость.
Такие лепешки становятся отличным дополнением к травяным чаям, которые почитаются в Республике.
Чуднаш
Тоже оригинальный вариант выпечки, которую можно считать настоящей слабостью чеченского народа. В отличие от чепалгаша, чудшан – это открытые лепешки из кукурузной муки, придающей выпечке дивный аромат и красивый солнечный цвет.
Начинкой служит заливка из кефира, муки, яйца и мелко порубленного лука. Она вливается на тесто прямо в сковороду, где приобретает более оформленный вид. Самое интересное – это финальный штрих. Лепешку допекают в духовке, предварительно смазав жирной деревенской сметаной, тем самым придавая начинке невероятно красивую зажаристую корочку.
Сискал
Традиционные чеченские пышки из кукурузной муки. Простота рецептуры не отнимает у блюда глубины вкуса. Пресное тесто жарится в большом количестве масла, что позволяет ему приобрести румяную хрустящую корочку, скрывающую от глаз пышущую жаром мякоть. Чтобы придать особенных нот, подают пышки с холодным соусом из сметаны и несоленого творога, сдобренного зеленью петрушки, укропа и перьевого лука.
Сискал отличный завтрак или сытное дополнение к первым блюдам – своеобразный хлеб, согретый чеченским гостеприимством и уютом.
Интересно знать! До середины XX века в отдаленных селеньях Чечни вообще не пекли хлеб, а обходились сискал из кукурузной муки и его аналогом из пшеничной
Котам-галнаш
Делается по подобию жижиг-галнаш, только в этом случае используется тушка курицы, что предварительно рубится на части и варится в небольшом количестве воды для получения красивого насыщенного бульона. Часть бульона оставляют для стола, а в оставшемся варят аппетитные галушки. Подают их отдельно от мяса и бульона, давая возможность отломить необходимое количество куриной мякоти и, положив ее к галушкам, приправить пряным луковым соусом, запив куриным наваром.
Такое блюдо готовят всегда в большом количестве, чтобы накормить и семью и друзей. Изюминка блюда именно в соусе, что вбирает в себя лучшие соки бульона, сливочный вкус топленого масла, несравненный аромат чабреца и нежность молока, которое добавляют в самом конце.
Хингалш
Чудесные пресные лепешки с тыквенной начинкой. Внешне простое блюдо имеет массу тонкостей, поэтому хозяек, которые способны приготовить правильный хингалнаш называют настоящими мастерицами.
Нежное кефирное тесто позволяет раскатать основу очень тоненько и надежно запечатать сочную тыквенно-луковую начинку до самой подачи на стол. Начинку, несмотря на наличие обжаренного репчатого лука, делают достаточно сладкой и добавляют секретный ингредиент, задающий ритм всему блюду – ароматный чабрец.
Обычно хозяйки готовят хингалнаш с самого утра, чтобы успеть напечь лепешки к обеду на всех гостей. Ведь, кроме того, что нужно их испечь (только на сухой сковородке), требуется их правильно подать, а это уже целый обряд. Хингалнаш, которые к моменту доготовки, начинают немного остывать, разогревают, окуная на доли секунды в горячую воду, и поливают топленым маслом. Таким образом, каждая лепешка достигает нужной температуры и пропитывается сливочным вкусом, который идеально контрастирует с горячим чаем.
Что касается горячих напитков, то в горных селениях редко употребляют традиционный чай. Для заварки там используют чайные травы: чабрец, иван-чай, кочур.
Баараш
Технически сложное в приготовлении блюдо. Оно вмешает в себя практически всю требуху барашка. Своеобразная ливерная колбаска оборачивается не в кишку, а в вычищенный желудок. Начинкой служит сердце, печень, легкие, курдючный жир, лук, а приправами только перец и соль. Каждая хозяйка по своему «запечатывает» начинку – одни зашивают ее, а другие закручивают фиксируя кишкой. После этого баараш варят и подают традиционно с отварными кусочками пресного теста и чесночным или луковым соусом.
По сути, деликатес варится из отходов животного производства, но вкус заставляет усомниться в том, что это просто требуха. Мягкость и слаженность ингредиентов делает их тандем более чем удачным и что немало важно сытным. Лук вносит сочность, а черный перчик небольшую пикантность.
Холтмаш
Это аналог наших вареников, который готовится в необычной круглой форме исключительно из толстого кукурузного теста. Начинкой может служить молодая крапива, черемша, мягкий домашний сыр, яйца.
Так как тесто делается довольно плотным, то задача хозяйки создать максимально нежную и сочную начинку. С этой задачей отлично справляется черемша и крапива. Кроме того, им удается внести особые вкусовые ноты, которые аппетитно раскрываются вместе со сливочным маслом, что тоже добавляется в начинку. Кстати, топленым маслом сдабривают и уже сваренный холтмаш, перед подачей к столу.
Жижиган чорпа
Наваристый бараний супчик, который отождествляют с Чечней, также как борщ с Украиной, а уху с Россией. Готовят его на основе кусковой баранины на кости, которая проваривается в небольшом объеме воды для получения жирного бульона.
В блюдо обязательно добавляют картошку, лук, морковь, а после сдабривают чесночком, зеленью и специями. Отличительная черта этого первого блюда – крупная нарезка овощей, а картофель и вовсе могут не резать, если он достаточно мелкий.
Аппетитной подачу делает зелень и ароматная кукурузная лепешка, которая скрашивает сытный супчик и помогает набраться сил на целый день.
Нохчий кхана
Чеченское лакомство, которое очень часто готовят в святые мусульманские праздники, например, Курбан Байрам. Сладость обожают и взрослые и дети, а готовится она невероятно легко, в итоге сильно напоминая восточную халву.
На самом деле за сладко-молочным вкусом небольших колобочков скрывается топленое масло и пшеничная мука с сахаром, которые томятся в толстостенной сковородке приобретая красивейший кофейный оттенок и небольшие поджаристые нотки.
Далнаш
Сытные, яркие, тоненькие и невероятно вкусные лепешки с начинкой из ливера становятся королями стола, как в будни, так и праздники. Требуху традиционно берут баранью или говяжью, что наделяет готовое блюдо особенным ярким ароматом домашней кухни. В ход идет печень, сердце, легкие, сало, рубец.
Выпекают лепешки без масла, что обеспечивает хрусткие края. За нежность серединки отвечает сливочная подливка из топленого масла, которую предлагают отдельно в небольшом соуснике или пиале.
Чеченская кухня велика и обильна, но в ней всегда есть одно правило – готовить нужно с добротой и заботой, только тогда простые ингредиенты смогут превратиться в совершенно необычный ужин, что запомнится всей семье.