Чем угощать гостей из Таджикистана
Кухня таджиков имеет много общего с кухней узбеков, что связано с тесным переплетением исторических судеб этих народов. Характерная особенность питания таджиков — преобладание мясных продуктов и ограниченное употребление рыбы, яиц, круп (гречневой, овсяной, перловой). Предпочтение отдается баранине, козлятине, реже употребляются в пищу куры, цыплята. Совершенно исключены из рациона свинина и жирная домашняя птица — утки и гуси. Для изготовления колбас употребляется конина.
Таджики предпочитают также бобовые (горох нут, мелкая фасоль маш) и рис, некоторые овощи (репа, морковь, тыква, редька), разнообразные фрукты и орехи, мучные изделия в виде лепешек, мясо в сочетании с тестом (лагман, самбусе).
Холодные блюда и закуски — салаты из овощей (подаются как самостоятельные блюда и как гарнир ко вторым блюдам — дловам, шашлыкам); салаты и другие холодные блюда из мясных продуктов, дичи.
Для таджиков определенную ценность имеет способ обработки продуктов, умелое их сочетание. Например, свежие огурцы обязательно очищаются от кожицы, лук шинкуется только кольцами. Молодой редис подается на стол небольшими пучками вместе с мелкими листьями. Таджики весьма чувствительны к свежести пищи. Прием гостей будет испорчен, если принимающая сторона приготовит овощные салаты заранее. Они должны готовиться непосредственно перед подачей, на виду у гостей.
Первые блюда приготовляются в основном на мясо-костном бульоне, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо (рубленую баранину варят в воде до готовности, добавляют морковь, картофель, свежие помидоры и специи, причем в гораздо больших пропорциях, чем в европейской кухне); мастоба (рубленую баранину обжаривают с овощами, в том числе с помидорами, заливают водой, варят 20 минут, после чего добавляют рис и катык); угро с бараниной (крупные куски баранины варят с овощами и горохом, после чего добавляют лапшу и специи), кашк (суп из смеси круп с бараньими ножками и пряной зеленью), который можно готовить и без мяса, но тогда требуется заправить его жирным катыком или сметаной.
В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, куркуму, шафран. Из пряной зелени — ажгон, базилик, кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде. Особенно любят таджики супы, обильно заправленные специями, катыком, кислым молоком.
В приготовлении супов доминируют два способа: предварительное обжаривание мелко нарезанного мяса или предварительная подготовка мясного бульона.
Вторые блюда — это прежде всего мясные: шашлык по-таджикски; шашлык из почек, шашлык рубленый; куурак по-таджикски (жирная баранина, нарубленная с косточками, обжаривается с добавлением свежих помидоров, заливается водой и тушится с картофелем); мясо жареное по- памирски (с луком, морковью и томатом-пюре); жаркое из кур.
Другая группа вторых блюд — пловы и каши: пловы с добавлением айвы, гороха, виноградных листьев, сухофруктов. Наиболее известны пять рецептов плова: плов таджикский, плов с мясными фрикадельками (гелак палов), плов по-душанбински (мякоть баранины пропускают через мясорубку), плов с курицей, плов с толченой лапшой (плов угро).
Еще одна группа — это мясо-тестяные изделия: хушан и манты (типа пельменей), шима, манпар и лагман (всевозможные виды лапши с мясными добавками), пирожки с бараньим фаршем (самбуса).
Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. В состав мучных блюд входят мясо, овощи, зелень, специи, молочные продукты, яйца. Лепешки приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста, часто из смеси муки (ширмоль).
Таджики любят сладости и готовят разные виды халвы (нишалло), шербеты из разнообразных фруктов — гранатов, винограда, клубники, лимонов, вишни, абрикосов.
Горячие напитки — чай зеленый (чай кабуд), чай с молоком (ширчай). Зеленый чай — любимый напиток таджиков. Без него не обходится ни одна встреча или беседа, обед начинается с чая. Пьют чай только из пиал, которые подают на подносах. Пиалы с чаем разносят среди обедающих, отдельно подают подносы со сладостями, фруктами, лепешками. Только после чаепития подают в пиалах суп, а затем на больших круглых блюдах — вторые блюда. Салаты из овощей раскладывают на мелкие тарелки и подают ко вторым блюдам. Есть еще одна особенность. Таджики во время обеда любят сидеть на низких сиденьях (суфа) вокруг низких столиков. Европейская столовая мебель неприемлема.
Для таджиков хлеб — продукт необыкновенно ценный, поэтому считается святотатством небрежное обращение с хлебом или лепешками. Хлеб нельзя ронять на землю или пол. Хлеб не режут, а только ломают.
Особенности Таджикской кухни
Таджики по праву гордятся своей национальной кухней и считают ее одним из самых привлекательных факторов для развития туризма. Кулинарное искусство таджикского народа формировалось в течение многих столетий под влиянием богатой истории края. Полукочевой образ жизни предполагает обилие мясных и мучных блюд. Конечно, национальная кухня таджиков схожа с кулинарией других центральноазиатских стран, однако все же имеет свои особенности.
Мясные блюда
Мясные блюда, в основном, готовятся из баранины, козлятины. Свинину таджики, как мусульмане, не едят вовсе. Очень популярно конское мясо. Из него делают колбасу «казы». Мясо перед готовкой всегда предварительно обжаривают до появления румяной корочки. Так блюдо приобретает неповторимый аромат. Мясными блюдами больше принято считать вторые блюда: шашлыки, кабоб, голубцы, жаркое, птица и дичь.
В Таджикской кухне существует несколько разновидностей шашлыков: молотые (из рубленого мяса), кусковые, овощные. Готовят их чаще из баранины, но также из говядины. Но обязательно с использованием курдючного жира.
Вот как готовится классический шашлык по-таджикски.
Мякоть баранины и курдючное сало нарезают кусочками, маринуют репчатым луком, специями и лимонным соком. Мясо оставляют на 2-3 часа в прохладном месте. Затем нанизывают на шампуры (кусочек мяса чередуют с салом) и обжаривают на раскаленных углях. Отдельно на шампурах запекают спелые помидоры. Готовый шашлык снова полить лимонным соком и подать к столу вместе с печеными помидорами.
Кабобы – специфичное таджикское блюдо. Готовится из молотого мяса (баранины). Нежную баранину перемалывают вместе с луком, добавляют специи, соль, перец. Из полученной массы формируют колбаски. Их обваливают в муке и обжаривают в жире до корочки. Отдельно пассируют лук, нарезанный кольцами. В лук кладут полуготовый кабоб, добавляют мясной бульон и тушат до готовности. При подаче посыпают зеленью и чесноком.
Жаркое в таджикской кухне зовется «каурдак». И готовится он немного по-другому.
Жирная баранина, нарубленная с косточками, обжаривается с добавлением свежих помидоров, заливается водой и тушится с картофелем, в конце готовки кладут пассированные коренья и лук, соль, перец и тушат еще на слабом огне.
Шахлет – голубцы по-таджикски: говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают во внутреннее сало; голубцы завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подают со сметанным соусом.
Особое место даже не в кулинарии, а в таджикской культуре вообще занимают пловы.
Фирменный плов по-таджикски – это угро-плов. Мясо нарезают кусками, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в духовке до золотисто-желтого, охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают холодной водой, кладут в посуду с обжаренным мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.
Помимо пловов очень популярны и каши с мясом. Например, ош-туглама. Морковь отваривают целиком с большим куском баранины; сырую морковь обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис, котел закрывают крышкой и доводят блюдо до готовности. Отварные мясо и морковь шинкуют соломкой, при подаче укладывают на рис и посыпают рубленым зеленым луком.
Широко применяются специи: красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку (айрану), которым запивают мясные блюда.
Изделия из теста
Мучные изделия также очень любимы таджиками. Женщины искусно готовят лепешки, лагман, угро, caмбуса, хворост и др. Тесто у хозяек получается тончайшее. И в готовом изделии просто тает во рту. Таджики для приготовления мучных блюд используют пресное и дрожжевое тесто. Традиционный таджикский хлеб – это лепешки. Их приготовляют из дрожжевого простого и сдобного, пресного простого и сдобного теста. Пекут лепешки в тандырах – глиняных печах с использованием дров.
Самбуса бараки (Пирожки слоеные таджикские)
Из муки, яиц, соли, воды вымешивается крутое тесто. Затем тонким слоем раскатываются в большие лепешки, их смазывают маслом, скручивают в виде рулета, затем снова нарезают и снова раскатывают. На раскатанное тесто кладут фарш (баранина с мелко нарезанным салом + специи) и лепят треугольные пирожки. Настоящую самбусу выпекают в тандыре. Она получается многослойная, ароматная, сочная и очень вкусная!
Катлама (Лепешки слоеные)
Крутое пресное тесто раскатывают, мажут жиром, сворачивают конвертом. И так несколько раз. Последний раз раскатывают пласт, сворачивают рулет и режут на кусочки. Их снова раскатывают и жарят в кипящем масле.
Пельмени с зеленью по-таджикски
Пресное тесто катают тонким слоем, режут на квадраты. На каждый квадратик кладут начинку (измельченная зелень кинзы, петрушки, райхона, щавеля, зеленого лука, посоленная и поперченная). Края защипывают и готовят на пару. Подают с кислым молоком или сметаной.
Пилита (хворост)
Кислое тесто разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовые изделия в горячем виде посыпают сахарной пудрой.
Тухум-барак (изделие из теста) Пресное тесто, замешенное на молоке, тонко раскатывают, нарезают на полоски шириной 8 см и длиной 20 см. Полоски складывают вдвое по длине, защипывают продольные края, образовавшиеся мешочки наполняют фаршем и защипывают с открытой стороны. Изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. Фарш – нарезанный соломкой, обжаренный в топленом масле, репчатый лук + мелко нарубленные сваренные вкрутую яйца. Очень вкусно со сметаной.
Шима
Пресное тесто делят на части, смазывают растительным маслом и оставляют на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения тонких нитей. Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком, добавляют томат-пюре и жарят еще 10 мин. Затем в посуду с мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. При подаче лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко нарезанными яйцами и рубленым чесноком.
Супы в таджикской кухне очень густые, наваристые, с ароматом пряных специй. Таджикские хозяйки заправляют супы свежими помидорами, а также кисломолочными продуктами, например, сузьма, катык, каймак, курут.
Супы таджики готовят, в основном, на мясном, костном бульоне или предварительно обжаривая мелко нарезанное мясо, реже — на молоке, овощном отваре. Самые популярные супы — шурбо, угро. В таджикской кухне принято к супам добавлять красный перец, барбарис, анис, шафран. Из пряной зелени — кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель — в измельченном виде.
Супы таджики подают в специальной посуде: касах, пиалах, круглых и овальных глубоких блюдах – таваках. Особенно ценится глиняная, керамическая посуда. В ней суп долго остается горячим.
Мастоба – большие куски баранины обжаривают с помидорами и другими овощами, заливают водой, варят 20 минут, после чего добавляют рис и катык.
Лагман (Лапша с мясом)
Угро (Суп-лапша с мясом)
Крупные куски баранины или говядины заливают холодной водой, кладут морковь, репчатый лук и доводят до кипения. В кипящий бульон кладут горох (предварительно замоченный), а через 30-40 минут картофель. Отдельно готовят угро – тончайшую, как паутинка, лапшу. Перед подачей на стол суп заправляют кислым молоком, рубленой зеленью.
Шавля (суп с рисом)
Обжаренные кусочки баранины заливают горячей водой или бульоном, кладут соль, перец, нашинкованную соломкой морковь и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованный лук, рис, варят до загустения и тушат в духовке до готовности.
Каурмо шурбо
Мякоть баранины жарят в котле до образования румяной корочки, кладут нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарят еще 5-7 минут. Затем кладут мелко нарезанные помидоры. Все это заливают холодной водой и доводят до кипения на медленном огне. За 30 минут до готовности надо положить картофель, шинкованный болгарский перец, специи. Готовое шурбо посыпают зеленью. Отварное мясо, картофель подают отдельно на деревянном блюде.
Атолла В растопленном бараньем сале обжаривают тонко нашинкованный лук, затем засыпают муку и обжаривают ее до золотистого цвета. После этого гуща заливается водой и тушится 8-10 мин. Готовый суп должен имеет консистенцию сметаны. Перед подачей к столу в суп кладут растительное масло, соль, перец, специи.
Нарын (суп из конины)
Копченую и свежую баранину, сало и казы отваривают до готовности, затем вынимают из бульона, охлаждают и нарезают соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде. Подают в тарелке, положив мясо, сало, казы, лапшу и пассерованный лук, посыпают перцем и заливают горячим бульоном.
Салаты, закуски, овощные блюда
Овощи и зелень присутствуют почти в каждом таджикском блюде. А как же иначе, ведь все это растет здесь с незапамятных времен. Прямо с огорода гостеприимный таджикский хозяин срывает сочные помидоры, огурцы, редис, ароматную зелень. На рынках полно баклажан, лука, кабачков, перца, моркови, чеснока, фасоли, картофеля, свежих фруктов. Да, перечислять можно бесконечно. Все это под жарким таджикским солнцем произрастает в изобилии. Отсюда такое разнообразие на дастархане (обеденный стол). Перед основным блюдом таджики всегда угощают гостей овощными закусками или салатами из молодого редиса, помидоров, огурцов, редьки, ревеня, зелени укропа, петрушки, райхона, кинзы и т.д.
Салат «Гиссар»
Сваренный в мундире и очищенный картофель, вареную морковь, отварное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками, репчатый лук рубят, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками. Приготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец и выкладывают в салатник. При подаче поливают катыком, украшают дольками яйца и рубленой зеленью. Баклажаны, фаршированные овощами по-таджикски. Для овощного фарша в раскаленном масле обжаривают шинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начиняют половинки баклажан и тушат на сковороде до готовности.
Напитки
Любимый напиток таджиков – зеленый чай. Пить чай уже стало здесь своеобразным ритуалом. Ни один прием гостей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. В Таджикистане зеленый чай пьют, в основном, летом, черный же повсеместно зимой. Кстати, чай в Средней Азии употребляют без сахара. Из других характерных напитков, приготовляемых к столу, можно отметить шербеты – фруктовые отвары с сахаром. Чай с молоком называется «ширчай».
Ширчой (чай)
В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и солью.
Сладости
Сладкий стол таджикской кухни очень специфичен, разнообразен и обширен. Таджики, надо сказать, как и другие мусульманские народы (арабы, персы, турки), не знают десерта как завершающего, заключительного блюда. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды во время еды, а порой и трижды – их подают и до, и после, и в процессе приема пищи. Очень популярна и вкусна в Таджикистане национальная выпечка – хворост, слоеные сладкие пирожки и, конечно, халва. На Востоке без нее не обойтись. Традиционные сладости – это кристаллический сахар (набат), нишалло (кремообразная масса из сахара, сбитых яичных белков и мыльного корня), традиционные конфеты (пичак).
Халвайтар (Жидкая мучная халва)
В разогретый бараний жир, медленно засыпают муку и жарят, помешивая до образования коричневого цвета. Затем добавляют сахарный сироп и перемешивают. Готовую халву разливают по тарелкам. Затем остужают и нарезают. В халву можно добавить орехи, миндаль, фисташки, ванилин.
Таджикская кухня: национальные блюда и лучшие рецепты
Содержание:
Описание таджикской кухни
На формирование национальной кухни большое влияние оказал образ жизни таджиков. Много веков они занимались разведением скота и часто кочевали в поисках пастбищ. Поэтому в их рационе главное место занимают мясные и молочные блюда.
Таджикская кухня формировалась столетиями, впитывая национальные кулинарные особенности соседних стран.
Готовый плов подают горячим на большой общей тарелке. Традиционно его едят руками и запивают зеленым чаем.
Специфика блюд
В таджикской кухне большая часть национальных кушаний заправляется свежим или обжаренным луком и кисломолочными продуктами. Супы на мясных бульонах всегда плотные и наваристые, а у каш и гарниров чаще всего полужидкая консистенция.
Отличительные черты
Способы термической обработки
Среди способов приготовления пищи в Таджикистане лидирует варка и паровая обработка продуктов. В рационе таджиков много мяса, которое часто готовят большими кусками вместе с костью. Чтобы оно стало мягким, его сначала обжаривают, потом долго варят в бульоне, потом дополнительно тушат.
Основные продукты в таджикской кухне
Молочные и кисломолочные продукты
Рис и бобовые
Традиционные блюда Таджикистана
Салат гиссар
Салат с кислым молоком
Охлажденное мясо
Курутоб
Так называется старинное таджикское кушанье, которое готовится из слоеной лепешки фатир, национальных кисломолочных продуктов чака или курута, репчатого лука, свежих овощей и зелени. В разных регионах Таджикистана количество и состав ингредиентов может варьироваться, но приготовление курутоба начинается с фатира. Свежую теплую лепешку разламывают на небольшие кусочки и складывают в большую глиняную или деревянную тарелку. Кисломолочные продукты смешивают и добавляют к фатиру.
Часть репчатого лука обжаривают в масле и выкладывают его вместе с жиром в миску с лепешкой. Сверху блюдо посыпается нарезанным свежим луком, кусочками, огурцов, помидоров и зелени. Курутоб подают горячим. Его едят руками с общей тарелки и запивают ароматным зеленым чаем.
Ширикаду
Кабоб рохат
Это блюдо относится к горячим мясным закускам национальной кухни. Его готовят из мякоти баранины. Сначала делают фарш из мяса, лука и специй. Из полученной массы формируют небольшие колбаски, которые панируют в муке и обжаривают в разогретом топленом масле. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный кольцами, выкладывают его на колбаски, посыпают гранатовыми зернами и готовят до румяной корочки. Готовый кабоб рохат подают с большим количеством зелени.
Каурма шурбо
Фатирмаска
Норвын норын
Сиехалаф
Этот суп готовят весной в Таджикистане в каждой семье. Он помогает организму восстановить силы и насытиться витаминами после холодной зимы. Кроме сиехолафа, в суп добавляют рис, кисломолочные продукты: чакку, чургот.
Шашлык
Классический таджикский шашлык делают из кусков баранины и курдючного сала, которые чередуют на шампуре. К нему на гарнир подают обжаренные на углях овощи на шпажках.
В Таджикистане умеют по-особому готовить и подавать шашлык.
Гандумоб
Лубиева
Мошкичири
Сначала готовится мясо. Баранина или говядина обжаривается в казане на курдючном сале с морковью и луком. Потом добавляют промытый маш и тушат, пока зерна не полопаются. сразу добавляют рис и томят на медленном огне до получения вязкой консистенции. Кашу выкладывают на тарелку и подают с обжаренными луковыми кольцами.
Ношхафпа
Этот сладкий суп из сушеных абрикосов часто готовят зимой для защиты от простуды. В кипящую воду кладут промытую курагу и немного разведенную водой муку. Похлебку долго варят до полного размягчения кураги. Кушанье получается густой консистенции с кисло-сладким вкусом.
Известные таджикские напитки
Самым любимым напитком в Таджикистане является чай. В основном в республике распространены зеленые сорта этого напитка. Черный чай появился в Таджикистане только в конце XIX в.
Из черного чая в Таджикистане делают горячий напиток ширчой. Для этого в горячую воду засыпают заварку, добавляют молоко и доводят до кипения. В горячий ширчой кладут соль и сливочное масло.
Чай в Таджикистане пьют с молоком и маслом.
Интересные традиции Таджикистана
В этой стране каждое застолье начинается с чаепития. К нему подают на подносах сладости, лепешки. Потом наступает очередь для первых и вторых блюд. К ним сразу подают свежие овощи, салаты.
Основные кушанья в Таджикистане едят с большой общей тарелки или миски. Их расставляют на большом широком столе или на скатерти. Хозяева и гости трапезничают, сидя на мягких тюфяках.
Рецепты для домашнего приготовления
Плов с бараниной
Промытый рис залить на 10 минут кипятком и выложить на морковь в один слой, разровнять. По стенке казана осторожно налить воды, чтобы она покрывала рис на 2 см. С чеснока снять верхний слой шелухи, хорошо вымыть и воткнуть целые головки прямо в рис. Готовить плов в течение 20 минут. Потом собрать рис деревянной лопаткой от стенок казана к центру и дать настояться еще 30 мин. Ароматный плов с пряным вкусом можно подать к столу в большой красивой тарелке и украсить зеленью.
Плов и шурпу многие хозяйки предпочитают готовить именно по таджикским рецептам.
Шурпа из говядины
Для готовки шурпы лучше выбрать казан. В него налить воду, положить мясо, часть моркови и лука целиком и варить после закипания не меньше 2 часов. Нарезать картофель, оставшуюся морковь, лук и болгарский перец. Помидоры надрезать крестиком и ошпарить кипятком, чтобы снять кожицу.
Мясо достать из бульона и добавить туда картофель. Мякоть говядины отделить от костей и положить обратно в казан вместе с морковью и луком. Добавить растертые в ступке специи. Накрыть крышкой и дать провариться 10 минут. Потом положить в суп нарезанный перец и помидоры и готовить еще 10 минут.
Готовую шурпу подавать с толченым чесноком и зеленью.
Лепешки по-таджикски
Для этого рецепта понадобится немного ингредиентов: мука, вода, дрожжи и соль. 10 г свежих дрожжей развести в 0,5 стакане теплой воды. 450 г муки хорошо просеять в миску, посолить, влить дрожжи и стакан воды. Замесить тесто, накрыть его и дать постоять в теплом месте 2-3 часа, в течение которых надо 2 раза обмять опару.
Чтобы легче было работать с тестом, руки лучше смазать маслом. Разделить тесто на 3 части. Каждую по очереди выкладывать на присыпанный мукой стол и разминать лепешку пальцами, как на фото, от середины к краям.
Вилкой наколоть дырочки по всей поверхности лепешек. Дать им немного расстояться. Посыпать кунжутными семечками и выпекать в жаркой духовке 10-15 минут. Готовые лепешки накрыть полотенцем и дать постоять 5-10 минут. Горячие ароматные лепешки можно смазать маслом, чтобы оно впиталось и мякиш стал сочным.