Почему кофе кислит
Кислотность – один из важнейших параметров вкуса кофе. Профессионалы различают несколько оттенков и находят в кислинке свое очарование, но многим людям поначалу она кажется непривычной. Итак, разбираемся: почему кофе кислит, какие бывают оттенки, как выбрать более или менее кислый кофе или исправить его привкус соответственно своим предпочтениям.
От чего зависит кислый вкус кофе
Как правило, кислинка присуща только Арабике. Элитные сорта Арабики растут на высокогорье, и в недостатке кислорода вызревают долго, поэтому получают насыщенный вкус. Чем выше область произрастания зерен, тем больше будет чувствоваться кислотность. В зернах Арабики более 30-ти различных кислот, но в целом, бариста подразделяют их на три вида:
Важна также обработка зерен: «мытая» Арабика (на упаковках можно встретить пометку «Washed») сохраняет больше кислоты во вкусе, чем обработанная сухим способом («Unwashed»).
Следующий этап обработки, который влияет на кислотность – это обжарка. Чем она светлее, тем больше кислот сохраняется внутри зерна, и при размалывании и приготовлении они выходят в напиток. Чем темнее обжарка, тем менее кислым будет вкус кофе, зато сильнее проявятся оттенки горечи.
В купажах (смесь Арабики и Робусты) степень кислотности определяется количеством добавленной Арабики. Если ее больше – кофе будет иметь определенную кислоту, если больше Робусты – кислинка будет лишь слегка угадываться.
Робуста не бывает кислой, кроме сорта из Гватемалы, но в этот купаж добавляют Арабику. 100% чистая Робуста всегда горчит.
Как выбрать кофе с минимальной кислинкой
Если вам совсем не нравится кислота, выбирайте Робусту. Но если хочется именно Арабику, которая считается эталоном кофе во всем мире, есть менее кислые сорта:
Особенности приготовления кофе с кислинкой или без
Чем более свежая обжарка зерен, тем больше у них будет кислоты во вкусе в ущерб остальным характеристикам. Лучше подождать несколько дней, перед тем, как готовить из них кофе.
Проявить максимальную кислинку в кофе можно, готовя эспрессо в кофемашине. За первые пару секунд пролива выходит максимальная кислотность, дальше раскрываются сладкие тона и в конце – горечь.
Если вы хотите исправить излишне кислый кофе, подставляйте чашку не сразу, а когда напиток прольется уже пару секунд. Так вы «поймаете» в чашку только сладковатые и горьковатые оттенки. Имейте в виду, что при этом общая насыщенность вкуса и аромата также снизится, так как именно эфирные масла и кислоты и формируют вкус.
Кофе во френч-прессе всегда получается и более кислым, и более горьким, за счет большого количества воды и долгого контакта с ней (выходит больше кофеина и кислот).
Кофе, приготовленный методом пуровер (особенно харио и колдбрю), имеет минимальную кислотность.
Иногда кислотность проявляется больше, если заливать горячий кофе в холодную кружку. Подержите чашку под горячей водой, чтобы согреть ее, и оцените, изменится ли вкус напитка.
Молоко (сливки) и сахар также способны скрыть кислотность и исправить напиток, если для вас он слишком кислый.
Почему кофе бывает с кислинкой: вкусовые особенности сортов
Кислинка во вкусе считается главным свойством кофе. Так, например, профессионалы с легкостью различают вкусовые оттенки и выбирают наиболее притягательный вариант. Хотя для большинства людей такой привкус до сих пор необычен. Поэтому многих интересует, почему кофе даёт кислинку, какие оттенки выделяют эксперты, как выбирают напиток с оптимальным вкусом, а также как создать кисловатый привкус самостоятельно.
От чего зависит интенсивность кислинки
Ягоды для элитных сортов кофе с кислинкой производят в высокогорье, где недостаток кислорода влияет на период их созревания, который, соответственно, увеличивается. Благодаря более долгому выращиванию ягоды получают более насыщенный и яркий вкус. Причём, чем выше район выращивания кофейных деревьев, тем больше кислинки в кофе будет ощущаться (если его правильно обжарить и приготовить). Получается, что подобная особенность считается показателем высокого качества напитка.
Способ обработки кофе также может повлиять на его «кислотность». Так, например, «Washed» или «мытая» обработка сохранит намного больше кислоты в зернах, по сравнению с теми, которые обрабатываются другим способом — «Unwashed» или сухим способом.
Обжарка тоже создаёт свою кислинку. Здесь всё просто: чем светлее зёрна от жарки, тем больше кислот в них остаётся, а при размалывании и дальнейшем приготовлении они переходят в сам напиток. Стоит запомнить, что если в процессе обжарки зёрна тёмные, то кофе получится менее кислым, но, скорее всего, в нём будут чувствоваться оттенки горечи.
Какой кофе с кислинкой — арабика или робуста
Следует запомнить, что кислые вкусовые оттенки можно получить только из зёрен арабики. Соответственно, в смесях арабики и робусты на число «кислотности» повлияет количество первого. Получается, чем выше её содержание, тем насыщеннее получается вкус кислоты в готовой смеси, а если робусты больше, то такой привкус едва будет прослеживаться.
Стоит запомнить, что напиток из робусты никогда не будет кислым, помимо гватемальского сорта, который всё равно включает небольшое количество арабики. Кстати, при выборе 100% чистой робусты итоговый напиток будет всегда горчить.
Сорта кофе с кислинкой
В зернах арабики содержится около тридцати кислотных оттенков, но, в основном, баристы выделяют 3 вида:
Сорта кофе без кислинки
Любителям горького насыщенного вкуса без кислых ноток рекомендуется пить напиток, который в своём составе содержит 100% робусту. А при желании выпить эспрессо, который почти всегда имеет терпкий натуральный вкус, но при этом лучше выбирать крепкие сорта кофе с горчинкой, в которых содержится больше кофеина.
При выборе сорта без кислинки стоит ориентироваться на его особенности, географию происхождения, степень обжарки. Ведь от этих параметров зависит вкус.
Сегодня можно выделить следующие сорта без кислинки:
Растворимый кофе с кислинкой и без
Сейчас выделяют 3 вида растворимого напитка: порошковый (наиболее дешёвый), гранулированный, а также сублимированный (больше всего похож на натуральный, по цене выходит дороже). Чем больше производители экономят на его изготовлении, тем меньше зёрен настоящего кофе он в себе содержит.
Стоит отметить, что около 50% зелёных зёрен перерабатывается в растворимый. Чаще всего для этого выбираются наиболее дешёвые сорта: низкосортная арабика и робуста. Причём содержание зёрен также различается.
В растворимый кофе может входить только робуста или арабика, или же их смесь. Соответственно на кислотность растворимого напитка будет влиять то, какое количество арабики в нём содержится (а также ее качество).
Как выбрать зерновой кофе с минимальной кислинкой
Напиток из сортов арабики, которая выращивается не на высокогорье получится с наименьшей кислинкой. Ведь, действительно, многие признают этот вид эталоном лучшего кофе. Также минимальным количеством кислоты обладают следующие сорта:
Особенности приготовления кофе с кислинкой или без
Стоит запомнить, что в свежей обжарке содержится больше кислинки во вкусе по сравнению с другими. Желательно выждать от двух дней или больше, прежде, чем варить напиток из свежеобжаренных зерен.
Кислинку кофе нельзя считать недостатком, это, скорее, достоинство. Его ценят как баристы, так и гурманы. Такая особенность выделяется у зёрен сортов арабики, причём, чем выше в горах растут ягоды, тем сильнее кислый вкус может проявиться у напитка. А вот робуста никогда не будет кислить.
Кстати, степень обжарки также может повлиять на вкус напитка, и чем светлее зерна, тем больше в нём проявится кислотность, а чем темнее — тем более горький напиток получится в результате. Если хочется полностью раскрыть «кислоту» напитка, тогда стоит его приготовить во френч-прессе или кофемашине.
На важных мероприятиях кофе-брейки становятся обязательными для организаторов, которые обеспечивают участников встречи достойными блюдами и напитками.
Кофе давно является частью европейской культуры: его выращивают, изучают, мифологизируют, но самое главное, — им наслаждаются.
Использование натурального молотого кофе не ограничивается чисто гурманским употреблением его по утрам или в компании друзей.
Почему кислит кофе: причины кислого вкуса
Кофеман ли вы со стажем или просто любитель изредка побаловать себя бодрящим напитком — не имеет значения. Каждый из вас непременно хоть раз задумывался: почему кофе в чашке кислит, не испортился ли он, и отчего напитки из одних и тех же зерен, приготовленные различными способами, кислят по-разному, а может, вовсе становятся пресными или горчат. На самом деле разгадка проста.
Причины кислого вкуса у кофе
Кофейный плод, по сути, ягода, которой свойственно большое содержание органических кислот: никотиновых, кофейных, лимонных и пр. Именно благодаря им кофейный напиток имеет кислый привкус. Гурманы различают несколько основных видов благородных кислых ноток во вкусе:
Влияние сорта и места выращивания на кислый вкус кофе
Кислота во вкусе присуща преимущественно сортам арабики, в робусте она отсутствует вовсе. Если напиток из робусты получился кисловатым, либо он попросту испортился, либо приготовлен из смеси арабики с робустой (кофейного купажа). Применяя способ смешивания сортов, в которых чаще преобладает робуста, но присутствует и арабика с характерной кислинкой — минимум 20 %. Можно регулировать кислоту напитка по своему усмотрению. Вот почему купажи кофе пользуются такой популярностью во всем мире.
Вкусовые различия зависят и от места произрастания кофейных деревьев. Чем выше в горах выращиваются плоды, тем меньше в них содержится кислорода, из-за чего кофейные ягоды имеют более выраженный насыщенный кислый вкус.
Как обработка и обжарка влияет на кислоту кофе
Большое влияние на вкусовые качества продукта имеет обработка кофейных зерен. Применяя «мытую» (Washed) технологию обработки, кофе всегда кислит больше, чем обработанный «сухим» (Unwashed) способом.
Заключительным этапом на пути к приготовлению из кофейных зерен ароматного напитка идет их обжарка. В зависимости от уровня термической обработки зерен напиток более явно раскрывает те или иные грани своего вкуса. Обжарка сильно влияет и на степень выраженности кислого привкуса, — при нагревании, кислотная составляющая зерен подвергается разрушению. Чем слабее (светлее) обжарка, тем кислее будет кофейный напиток, соответственно, чем она сильнее, тем больше он будет горчить. Известно, что горечь вызвана вовсе не повышенным наличием кофеина, как многие почему-то полагают, а содержанием в продукте антиоксидантов.
Кислые сорта
Самые кислые сорта арабики выращивают также в Кении, Никарагуа, Мексике, Коста-Рике, Бурунди и Раунду.
Сорта с умеренной кислинкой
Кофе с кислинкой нравится далеко не всем людям. Им можно предложить робусту или некоторые сорта арабики, в которых кислый привкус выражен слабо и в напитке практически не ощущается. К таким можно отнести:
Сорта арабики с мягким вкусом выращивают на Кубе, в Гондурасе, Непале, Перу. Кофе в зернах без кислинки производят в Германии.
Растворимый кофе
Около 50 % всех зеленых зерен, чаще дешевых сортов арабики и робусты, перерабатывается в растворимый кофе. В нем может присутствовать как один из этих видов, так и их микс в разных соотношениях. Степень кислотности зависит от количества и качества содержащейся в растворимом напитке арабики.
Особенности приготовления
Еще одно объяснение тому, почему кофе может быть кислым, кроется в способе и особенностях его приготовления.
В кофемашине
В эспрессо-машине
Эспрессо, сваренный этим способом, отличается ярко выраженной кислинкой, так как кофе варится под высоким давлением и получается очень концентрированным.
В кофеварке с фильтром
Метод заваривания кофе в кофеварке по-американски позволяет приготовить его без кислого привкуса. Благодаря непродолжительному контакту горячей воды с молотыми зернами, кислоты просто не успевают образовываться в готовом продукте. Хотя аромат и терпкость в нем остаются неизменными.
В кемексе
Напиток, сваренный в кемексе, кислит умеренно. Уходит излишняя горечь, вкус становится мягким и нежным. Такой эффект достигается за счет хорошей фильтрации аппаратом кофейных жиров и масел.
Во френч-прессе
Этот способ приготовления подразумевает долгий контакт горячей воды с зернами, из-за чего в воду попадают все кислоты, жиры и масла, присутствующие в них. Поэтому кофейный напиток, даже если арабики в составе кофейной смеси немного получается кислым.
В турке
Известно несколько хитростей, с помощью которых можно уменьшить или полностью убрать кислый вкус напитка:
Подводя итог, хочется отметить, что кислинка в кофе — его естественная составляющая и не является дефектом, наоборот, она ценится и относится к признакам благородства напитка. По насыщенности и вкусовым характеристикам кислых ноток можно отличить один сорт арабики от другого. И именно благодаря различным оттенкам кислинки гурманы открывают для себя новые необычные вкусы. Но это совсем не значит, что кислый кофе лучше. Главное, чтобы напиток приносил удовольствие тому, кто его пьет, а кислым он будет или нет, зависит лишь от личных предпочтений.
Ваш кофе прокис: откуда в кофе кислый вкус и почему это хорошо
Знает все об этом:
Когда яработала вкофейне, якаждый день слышала отгостей один итотже вопрос: «акофе увас некислый?» Для многих «кислый» кофе − синоним невкусного, неправильного, испорченного. Однако кофейные профессионалы, даимногие любители, ценят кофе именно закислотность.
Долгое время законодателем кофейных стандартов была Италия: именно там была изобретена эспрессо-машина, позволяющая быстро готовить кофейные напитки. Кофе, обжаренный крупными итальянскими компаниями, досих пор считается эталоном качества истабильного вкуса. Однако эта стабильность достигается вомногом благодаря очень тёмной обжарке, которая сглаживает вкусовые особенности кофейных зёрен изразных регионов. Такая обжарка уводит вкус кофе вгоречь, откислотности внём практически ничего неостаётся. Ктомуже вкофейных смесях часто используется робуста, которая сама посебе гораздо более горькая, чем арабика. Итем, кто привык кпростому, шоколадно-орехово-горьковатому вкусу, может быть сложно распробовать иоценить многогранную ияркую кислотность кофе.
Почему кофе бывает кислым?
Начнём спростого: кофе − это ягода. Точнее, это семя ягоды, которое обжарили, смололи ипогрузили вводу, чтобы приготовить напиток. Тем неменее всё начинается сягоды, аягоде свойственно быть кислой: вспомните вкус вишни, смородины или клюквы. Вягодах арабики содержание кислот гораздо выше, чем вробусте, ичем высокогорнее плантация, тем больше кислот накапливает ягода. Самые кислотные сорта растут навысоте от1500 до2100 метров над уровнем моря. Там ягоде требуется больше времени насозревание, растение подвергается значительным перепадам температур, иэто приводит ктому, что взерне оказывается больше питательных веществ, втом числе иразнообразных кислот.
Играет свою роль иобжарка. Чем темнее обжарен кофе, тем меньше внём кислотности, так как при длительном воздействии высоких температур кислоты разрушаются. Наиболее кислотным будет кофе, обжаренный для фильтр-методов— так называют способы приготовления, вкоторых кофе проходит через фильтр. Кним относятся, например, капельная кофеварка, различные пуроверы, аэропресс. Хотите проверить, как уровень обжарки влияет навкус кислинки? Попробуйте сварить любимым способом кофе изодной страны, обжаренный под эспрессо ипод фильтр. Например, можно поискать темнообжаренную Эфиопию Сидамо 4исветлообжаренную Эфиопию Арича.
unsplash.com
Какие кислоты есть вкофе
Насамом деле вкофе сотни различных кислотных соединений, номыпоговорим онаиболее важных для вкуса иаромата кофе:
Лимонная кислота − всем известная кислота, которая встречается вразличных фруктах иягодах. Внаибольшей концентрации она содержится вцитрусовых, также еемного, например, вмалине ичёрной смородине.
Яблочная кислота − еёвкус ассоциируется сзеленым яблоком идругими зелеными плодами: киви, крыжовником, зелёным виноградом. Кроме того, еёконцентрация высока внезрелых фруктах иснижается помере ихсозревания.
Винная кислота − еёособенность втом, что она создаёт специфическое «вяжущее» послевкусие. Еёможно почувствовать ввинограде ивине, атакже еёиспользуют впроизводстве суперкислых леденцов.
Уксусная кислота вкофе также ассоциируется совкусом вина или даже шампанского, новвысокой концентрации она придает вкус чего-то забродившего.
Сочетание различных кислот, атакже эфиров, сахаров идругих элементов, содержащихся вкофейном зерне, открывает целую палитру вкуса иаромата: вправильно приготовленном кофе можно найти цитрусовые, винные, ягодные оттенки вкуса.
«Плохая» кислотность
Однако невсегда кислый кофе − это хорошо. Слишком резкая, едкая кислотность свидетельствует отом, что кофе был приготовлен неправильно. Дело втом, что кислый вкус кофе приятен втом случае, когда исладости внём достаточно. Нокислоты экстрагируются (извлекаются) иззерна быстрее, чем сахара, аэто значит, что слишком кислый кофе можно назвать недоэкстрагированным − или попросту недоваренным. Чтобы заварить вкусный исбалансированный, кислотный, нопри этом сладкий кофе, попробуйте немного уменьшить помол, взять чуть более горячую воду или увеличить время заваривания.
Итак, кислый вкус вкофе − это абсолютно нормально идаже замечательно, ибояться его нестоит. Ноесли слишком кислотный кофе вам неподуше, выбирайте менее кислотные сорта или смеси, более тёмную обжаркуи, конечно, незабывайте, что вкус кофе вомногом зависит оттого, как именно выего готовите!
Главное фото: 1000sovetov.ru
Читайте все самое интересное на нашем канале в Google Новостях
Кислый кофе
Кислый кофе
То, что кофе кислый, знают далеко не все. Не так давно один товарищ спросил меня: «Почему этот кофе кислый? Он что, прокис?» В тот момент я понял – все, пишу про кислый кофе.
Напомню, что кофе растет в виде ягод на кофейных деревьях в тропическом климате (см. нашу статью «От ягоды к чашке»). Кислинка – это нормальная характеристика тропических плодов, и кофе не исключение: практически вся арабика обладает кислинкой. Чем выше растет кофе, тем выше интенсивность кислинки. Поскольку кислинка – это то, что ценится в кофе по всему миру, высокогорный кофе считается «лучше». По этой же причине отношение в целом по миру к арабике мытой обработки лучше, чем к натуральной, поскольку мытая обработка способствует интенсификации кислинки (мы подробно рассматривали этот вопрос в статье «Сорта кофе – раскладываем по полочкам»).
Итак, пока мы можем подвести следующую черту: практически вся арабика кислая, а самый кислый кофе – это высокогорная мытая арабика. Запомним это.
Значит, кислый кофе больше ценится во всем мире, чем кофе без кислинки. Означает ли это, что он лучше? Конечно, нет. Лучший кофе – это тот, который Вам больше нравится, и мы не устанем повторять это никогда. В отношении кислого кофе мы хотим отметить, что в основном кофейные гурманы приходят к нему в поисках нового, интересного и необычного вкуса. Да и вообще, именно кислинка отвечает за вкусовое многообразие кофе. Именно по типу кислинки мы отличаем один сорт арабики от другого. Кислинка бывает трех типов:
Именно в кислинке прячется вкусовое богатство кофе. Спустя год-полтора употребления кофе простой кофейный вкус без кислинки обычно надоедает, начинает хотеться чего-нибудь нового.
Как мы сказали, самый кислый кофе – это высокогорная арабика мытой обработки. А что насчет робусты? В робусте кислинки не бывает. Точка. Есть всего один пример робусты с кислинкой – это мытая робуста из Гватемалы (которая скоро у нас появится!), и то многие утверждают, что кислинка в этой робусте появляется за счет добавления арабики.
Практически вся арабика – это кислый кофе. Наименее кислыми сортами являются Муссонный Малабар, некоторая индонезийская и бразильская арабика, Непал, наиболее кислыми – Эфиопия Ирга Чеффе, Кения, иногда Мексика.
Конечно, кислинка находится в прямой (а точнее, в обратной) зависимости от степени обжарки кофе – чем темнее обжарен кофе, тем ниже кислинка. Об этом мы писали в статье «Обжарка кофе».
В заключение хочется сказать, что мир кофе богат и разнообразен. Если кислый кофе Вам пока не по душе, то Вы закрываете двери Вашего вкусового восприятия для большинства премиальных арабик. Кислый кофе – это кофе с лимоном, но без лимона непосредственно. Да, это возможно. И это интересно.