Что такое мамалыга: как ее готовят и с чем едят
Мамалыга – каша из топора, вкус и праздник ей придают обязательные добавки. Но о них потом. Сначала основа. Все секреты кукурузной «каши», ее оригинальный рецепт и, как правильно есть это блюдо нам расскажут авторы телеграмм канала «Мамалыга» сестры Юлия и Оксана Токаревы.
Варим кашу
С чем подавать
В нашей семье к мамалыге обязательно подавали натертую брынзу, обжаренные мясные шкварки, сметану, жареную рыбу. Еще к ней можно подать жареные яйца – глазунью, или скрэмбл. И обязательно чесночный соус – муждей. Про него отдельно.
Муждей
Маленькая справка: муждей (mujdei) — чесночный соус, который традиционно используется в молдавской кухне. Подают его к мамалыге, но прекрасен соус и с мясом и с рыбой.
С приготовлением муждея всё на глаз: пропускаем через пресс чеснок разводим водой, до жидкой консистенции. Крепко солим, пробуем на вкус, достаточно ли вам чесночно. Если чесночно чересчур, добавляем воды. Туда же столовую ложку пахучего подсолнечного масла (как же вкусно в него макать мамалыгу, и как вкусно подавать с ним жареную рыбу).
Кулинарный секрет: рыбу, кстати, попробуйте жарить в кукурузной муке, она получается с хрустящей корочкой, а вот пшеничная мука делает рыбу клёклой.
Страшно вкусные перцы
Ни одно лето не обходится в Молдавии без жареных перцев. Возьмите перцев столько, сколько вам нужно. Например, по две штуки на едока.
На этом можно было бы и остановиться, но расскажем о том, как сделать перцы еще вкуснее. Готовим к ним дивный томатно-луковый соус.
Томатно-луковый соус
Для соуса 2-3 средних луковицы, нарезанных мелким кубиком, пассеруем на растительном масле. Затем добавляем к мягкому и прозрачному луку 4-5 пробитых в блендере или тертых на крупной терке крупных спелых помидора. Тушить это вместе нужно примерно 15 минут — из соуса уйдёт лишняя жидкость, цвет станет красно-оранжевым. Готово. Выкладывайте его на испечённые и обжаренные перцы. Остатки соуса пригодятся к новой порции перцев, или просто хлебушком помакать, мамалыгу – страшно вкусно.
Как есть
Едят мамалыгу руками, зачерпывая куском каши попеременно то брынзу, то жирную шкварочку, то обмакивая в желток или чесночный (томатно луковый) соус. Закусываем перчиком. Прекрасно!
Если вдруг мамалыгу не доели, нарежьте ее толстыми ломтями, обжарьте в сливочном масле и посыпьте сахаром. Молдавский ответ французским тостам.
Как и сколько варить мамалыгу
Большинство домохозяек отдают предпочтение традиционным блюдам, потому что они просты и легки в приготовлении. Мамалыга относится к этой категории — готовится быстро, и, несмотря на минимальное количество компонентов, она сытная и вкусная. Это блюдо используют вместо хлеба, подавая с брынзой, сыром или соусом.
Сколько варить мамалыгу
Варить мамалыгу до готовности в домашних условиях нужно не более 1 часа.
При классическом варианте приготовления в кастрюле или котелке мамалыга варится около 20 минут и настаивается еще 40 минут.
При использовании мультиварки процесс варки занимает 35 минут и еще 30 минут настаивается для достижения нужной густой консистенции.
Мамалыга классическая
Блюдо, пришедшее в нашу культуру из солнечной Молдавии, готовится из кукурузной муки или кукурузной крупы мелкого помола. Традиционно в блюдо добавляется свиной смалец (часто заменяется сливочным маслом). Его добавляют при варке, чтобы готовое блюдо было легко извлечь из емкости.
Важно: крупа набухает почти в 3 раза, поэтому для плотной текстуры гарнира подходят пропорции: 1 часть крупы на 2,5 части воды, для жидкой: 1 часть крупы на 3-3,5 части воды.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт приготовления:
Блюдо при подаче нарезать на куски удобным способом, подавать с сыром, шкварками либо соусами.
Мамалыга в мультиварке
Интересное и сытное блюдо, которое отлично сочетается с брынзой, мясом, грибами и свежей зеленью.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт:
Теперь украсив зеленью и предложив сочетаемые продукты можно наслаждаться мамалыгой.
Как правильно приготовить мамалыгу
Это блюдо не требует особых навыков в кулинарии, даже начинающая хозяйка справится с таким простым блюдом. Но, чтобы мамалыга получилась вкусным важно соблюдать некоторые нюансы, связанные с приготовлением и подачей:
Как варить мамалыгу из кукурузной крупы по-молдавски
Мамалыга – национальное блюдо Молдавии, Румынии и Западной Украины. Представляет собой круто заваренную кашу из кукурузной муки или крупы. Готовится обычно на гарнир и подаётся с аппетитными соусами и добавками.
В Молдове мамалыгу в основном готовят из кукурузной муки, не из крупы. Тогда она получается плотной, но очень нежной и лёгкой. На вкус мамалыга из кукурузной муки немного пресная. Но в сочетании с соусом муждей, сметаной, шкварками, овощами, омлетом и другими блюдами в корне меняется и вызывает ужасный аппетит. Выглядит весьма эффектно, находясь на плоском блюде или просто на разделочной доске. Настоящая мамалыга по-молдавски требует ловкости. Но приложив немного терпения и усилий, можно получить достойное блюдо.
Эта каша питательна и полезна. Считается диетической благодаря клетчатке, что впитывает и выводит из организма вредные вещества, тем самым способствует похудению.
Для приготовления мамалыги необходимы простые составляющие.
Ингредиенты:
Пошаговый рецепт с фото:
Отличным дополнением к каше является соус муждей. Для его приготовления берут 4-5 зубчика чеснока, пропущенных через пресс, соль и черный перец на кончике ножа, небольшое количество нарубленной зелени, столовую ложку уксуса или лимонного сока, 50 мл бульона или кипятка с добавлением нескольких ложек подсолнечного масла. Все смешивают, дают немного настояться и ставят на стол вместе с мамалыгой.
Приложив совсем немного усилий, стараний и терпения, можно получить очень сытную, полезную и привлекательную мамалыгу по-молдавски.
Как варить мамалыгу из кукурузной муки
Решила сегодня приготовить простое народное блюдо мамалыгу. Мамалыгу можно использовать вместо хлеба или подавать с разными соусами. Мамалыга считается блюдом румынской, молдавской и грузинской кухни. Готовить её можно, как из кукурузной крупы, так и из кукурузной муки. Если её готовят из муки, то она будет похожа на кашу-тесто. Рецептов такой мамалыги очень много. Из простейшего рецепта она превратилась в кулинарный шедевр. Вот давайте сами приготовим такую мамалыгу.
Ингредиенты:
Способ приготовления по шагам:
Даём ей остыть и можно есть. Подавать блюдо можно к мясу и салатам. Всём приятного аппетита!
Мамалыга, поданная как положено
Мы уже поговорили о странах дальних и удивительных, давайте вспомним близких соседей. Нам только кажется, что уж их-то мы знаем. Скорее наоборот – накопились мелкие недоразумения, обычные между соседями, и из-за этих кривых и чахлых деревьев не видать достаточно красивого леса. Народная молва гласит: Бог, раздавая всяческие блага, наделил эту страну красотой, богатством, широтой натуры и щедростью души. Услышав завистливый вопль прочих стран: «За что им так много, Господи?», грустно покачал головой и ответил: «Зато учтите, каких я к ним подселил соседей…» Причем у этих соседей, что уже совсем забавно, упомянутая легенда тоже в ходу. Кто-то забыл рассказать этим несчастным, что патриотизм – это любовь к своему народу, а вовсе не ненависть к соседнему. Она называется национализм, и не надо эти вещи путать. Воюют только с соседями, до прочих достать руки коротки. То, что русские рассказывают о чукчах, французы рассказывают о бельгийцах, баварцы – о фризах, израильтяне – об арабах, а венгры – о цыганах. Радоваться при этом можно только одному: плохому знанию чукотского языка, мешающему нам узнать, что чукчи рассказывают о русских. Друг другу, разумеется…
Лично я вырос в коммуналке и знаю, что с соседями проще дружить. Что я делаю в Интернете, если не увидел прогноза погоды в Одессе? Смотрю на кишиневский прогноз! Погода что в Одессе, что в Кишиневе – одна и та же. Киши-невцы вообще уверены, что Одесса – это пригород Кишинева. Этакий маленький пригород, в два с половиной раза больше города! А кто не верит, тех они приглашают на кишиневский вокзал: пусть сами убедятся, что билеты на Одессу продаются исключительно в пригородных кассах. Как любой житель пригорода, я с удовольствием выбираюсь в город – поглазеть на городских женщин, походить по городским магазинам, попробовать городской еды. Давайте попробуем вместе с вами! Житель пригорода готовит любимую еду города – мамалыгу!
В Молдавии и близкой ей по языку и культуре Румынии мамалыга проходит в статусе национальной гордости и любимой пищи. Наше пригородное мнение, что мамалыга заменяет им хлеб, гроша ломаного не стоит. Хлеб молдаване едят охотно, хлеб у них превосходный – пшеничный, белый, – ржи они не знают. А мамалыга, скорее, любимая каша, любимый гарнир и, кроме того, замечательное самостоятельное блюдо, если будет правильно подано. Помните сказку о молочной речке и кисельных берегах? У румын тоже есть такая сказка, и реки тоже молочные… А берега, думаете, из киселя? Нетушки, не едят румыны киселя… У румынской сказочной речки берега из мамалыги! Давайте соорудим пару-тройку квадратных метров такого берега.
Что же нам в первую очередь понадобится для мамалыги? Жители Лотарингии сказали бы, что нужен родосский хлеб, на Пиренеях, конечно, сказали бы – хлеб испанский, тамошние горцы, баски и наваррцы, от Испании себя отделяют, тем паче именно там в Европе испанский хлеб появился впервые. В Байонне этот хлеб называют индийским, что не совсем верно, потому что Вест-Индия – это все-таки не совсем Индия… Итальянцы уверены, что это турецкое зерно, неподалеку от них, в южной Франции, в Тулузе, считают это испанским просом. А в Турции, где это зерно очень популярно, его называют румский хлеб, румийцы – вообще европейцы. Все правильно, это зерно попало к туркам действительно из Европы. Американцы именно его и называют зерном – «корн», и все тут, что удивительного? В штате Айова даже стоит золотой памятник кукурузному початку! Или, во всяком случае, позолоченный…
Договорились, прежде всего для мамалыги нам понадобится кукуруза. В супермаркетах полно кукурузной крупы – не покупайте. Нужна именно кукурузная мука. На многих базарах южной Украины и России вы ее найдете, причем там, где продают зерно, семечки и корм для цыплят. Почувствуйте себя цыпленком, не повредит. Впрочем, если бестолковые хозяева супермаркета продают в нем только кукурузную крупу, купите и смелите ее на кофейной мельничке, но перед этим крупа должна быть жареная и подсушенная на сухой сковородке. Как именно поджаренная? Это не объяснить: должен быть ровный золотистый цвет, приятный аромат жареной кукурузы, без запаха гари. Для меня достаточно хапа-нуть щепотку пальцем, понюхать, и я уже чувствую, то или не то. А вы потихонечку практикуйтесь.
Теперь поставим кипятиться воду. Сколько – очень просто рассчитать. Мы собрались варить мамалыгу из двух стаканов муки – вот и вся проблема: шесть стаканов воды – один к трем. Вскипятите ее, но не до белого ключа, уловите правильный момент, нужно тихое кипение. Водичку уже заранее подсолите, без усердия, но с должным почтением к самому древнему культурному злаковому растению Земли. Кукурузу одомашнили первой, пшеницы и риса тогда еще и духа не было. Энгельс, например, вообще считал, что из всех культурных злаков Новый Свет обладал только одним, но зато самым лучшим. Кто осмелится это оспорить? Урожай в сто центнеров с гектара для Америки даже не рекорд, а привычная норма, ниже которой отступать неприлично. В 1492 году Колумб привез в Испанию кукурузу, всего два мешка, а уже через восемь лет, в 1500-м, в Испании собрали богатый урожай кукурузы. Разве плохой злак мог бы стать так популярен в стране, где его никогда с кроманьонских времен не было, за восемь лет, а потом еще буквально за считанные годы перебраться от европейских крестьян к враждебным им туркам, чтобы стать и там самой массовой культурой? Кстати, происхождение русского слова «кукуруза» как раз турецкое. Неприязненные отношения между странами – не помеха тому, чтоб заимствовать у неприятеля что-нибудь по-настоящему хорошее. Скорее, стимул – чтобы уменьшить его преимущество.
Буквально сразу выяснилось, что кукуруза годится не только на еду. В Средневековье выйти на люди без парика в определенных кругах было примерно столь же прилично, как у нас без штанов. Каждому сословию полагался свой фасон париков. Служители культа носили небольшой аббатский парик, юристы – испанский, военные – бригадирский, сановники – большой четырехугольный. А что же было делать простонародью, волосы-то нынче дороги? Тоже как-то выкручивались – сначала они сооружали парики из метелок проса и морской травы, а после появления кукурузы именно ее метелки стали главным материалом для дешевых париков. Мы с вами не будем этим заниматься, нам мамалыгу варить.
Внимание, типичный и полезный прием – ссыпаем муку в кипяток тонкой струйкой, быстро размешивая ее, можно через сито, чтобы не образовать комков. Есть еще один народный способ: сначала всыпать горстку муки еще до кипения, а потом, когда закипит, быстро всыпать остальную и размешать. А чтобы не было комков, в центр казанка сразу ставите деревянную мешалку, лопаточку или скалку и айда варить. Ничего особенного в казанок класть не надо – мука, соль, вода. Варить муку нужно при слабом кипении минут 25-30 и все время размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка.
Старшее поколение должно помнить этот вкус: в свое время кукуруза благодаря Хрущеву стала настолько популярной, что отобрала у пехоты ее древний титул. Да, именно так, помните, пехоту звали «царицей полей», а при Хрущеве стали так называть кукурузу. Она мерещилась Хрущеву всюду. Когда в Казани его угостили национальным блюдом «чак-чак», круглыми шариками из сладкого теста, он воскликнул: «Ну и здоровая у вас кукуруза!» Кукуруза – хорошее дело, но если сеять ее в Архангельской области, то добра не будет. Так и ездили на юг представители тамошних рыбколхозов, продавали свою рыбу и покупали кукурузу, чтоб выполнить государственный план. Дошло до того, что Лариса Латынина, олимпийская чемпионка по гимнастике, на правительственном банкете сказала: «Мы так сражались за олимпийские медали, потому что боялись – если проиграем, то Вы, Никита Сергеевич, все стадионы кукурузой засеете!» Вполне заслуженно, что это увлечение для Хрущева ничем хорошим не кончилось. Потом говорили, что его сняли за шесть «к»: за культ, за коммунизм, за Китай, за Карибский кризис, конечно, за кукурузу и шестое «к» – кузькина мать, которую он обещал показать американцам, да вот обманул, сам засмотрелся… Советская лихорадочная любовь к кукурузе сказалась даже на именах. Были в свое время очень странные имена-аббревиатуры типа Оюшменаль – это сокращенно значило «Отто Юлье-вич Шмидт на льдине». Про пресловутую Даздраперму (Да здравствует Первое Мая!) я даже не говорю, это еще ничего, хоть смешно. А каково ребенку по имени Ленсталбер? А знаете, что это обозначает? «Ленин, Сталин, Берия», теперь даже подумать.страшно. Так вот было зарегистрировано непонятно чье, женское или мужское, имя Кукуцапо. Знаете, что оно обозначало? «Кукуруза – царица полей». Бедный мальчик или девочка, поди разбери кто…
Теперь еще уменьшим огонь и, непрерывно помешивая, оставим минут на 10-15 до полного загустения. Как определить, что готово? Очень просто: опустите вертикально скалку в казанок и покрутите ладошками. Если мамалыга не пристает – можно есть. Учитесь готовить мамалыгу, чтоб не оказаться в положении несчастных парижан.
Несколько месяцев после окончания Второй мировой они ели странный желтоватый хлеб, который быстро черствел. А виноват дурак-переводчик – купили в Америке зерно. Зерно так требовалось, что в переводе контракта на английский не растолковали, какое именно. А что такое для американцев «корн», зерно, я уже говорил – кукуруза, и только она. Вот и ели кукурузный хлеб, который, признаться, не так хорош. Из кукурузы мамалыгу варить надо!
Теперь, внимание, ложечку и лопаточку смочили водой и вот так поддели, отделили мамалыжку от стенки казанка. Можно даже чуть-чуть подогреть, чтобы отделялась лучше. А теперь перевернули и бросили на разделочную доску или на чистую скатерку – не на блюдо, мамалыга отпотеет и станет сухой и невкусной. Если мамалыга сварена как положено, она сохранит форму, вываливаясь из казанка.
А тем временем начнем готовить мамалыжное окружение, так сказать, «мамалыга мэйт», то, что должно подаваться к мамалыге, чтобы сделать ее праздничным блюдом. Молдаване знают, что делают, когда подают мамалыгу не гольём, а в окружении маленьких плошечек и тарелочек с полагающимися к ней заедками. Именно в окружении таких тарелок становится понятно, почему молдаване называют мамалыгу «мамалыгуцэ» – «мамалыженька», если пытаться перевести поточнее… Она становится такой красивой, что даже непонятно: как ее не любить?
Номер первый – тертая сухая брынза, лучше овечья. С ней работы никакой, натер на терке, и вот такой горкой лежит. Сами сдабриваете, кому сколько нравится. От турецкого завоевания было столько вреда, что грех не воспользоваться некоторыми мелкими удобствами – например, включением в великую семью средиземноморских кухонь, где брынза – продукт любимейший и ценный. Брынза вовсе не среднего качества сыр, брынза – незаменимая приправа, причем к массе продуктов: к салатам, к пасте, к макаронным изделиям, к супам, а уж к мамалыге – точно!
Номер второй – густая сметанка. Непременно к мамалыге идет, тоже кладете сами по вкусу. Сметана в мировой кухне редкая птица, западноевропейцам даже сложно объяснить, что же это такое – кислые сливки, и зачем же это им позволили скиснуть, а в Молдавии – пожалуйста! Вильям Васильевич Похлебкин – Аристотель русской кулинарии – даже специально отметил такое свойство молдавской кухни, как терпимость к чужому влиянию и быстрое его освоение. Хорошее свойство – мне оно, например, симпатично.
Номер третий – масло. Просто поставьте рядышком. Совет тот же – сколько кому нравится. Кухня Молдовы предпочитает масло растительное, причем и подсолнечное и оливковое, на какое денег хватит, но к мамалыжке некоторые и от сливочного не откажутся. Молдаване знают, что делают, – они эту кашку уже триста лет едят… И не надо вспоминать дурацкие анекдоты о молдаванах, причем сразу по двум причинам. Во-первых, учитывая роль этих анекдотов в том, что наиболее сильно ими задетые пошли толпами по кишиневским улицам, выкрикивая хором: «Чемодан – вокзал – Россия!» Правда, судя по обилию строителей-молдаван в той же Москве, это они сами себе и кричали, но кто ж тогда это понимал? Ну и во-вторых – пора уже понимать, что каждый умен в привычных для него условиях. Альберт Эйнштейн, перенесенный в чукотское становище, оказался бы отчаянно глупым чукчей, который не только моржа – нерпу глупую загарпунить не смог бы. А уж какими великими светочами разума смотрелись бы в молдавском селе рассказы-ватели анекдотов о молдаванах, не зная тамошних обычаев, ухваток и культурных кодов, – небось сами понимаете…
Вот номер четвертый весьма интересен – свиные шкварки. Берем кусочек подчеревка, режем на мелкие кусочки и на горячую сковородку, без ничего, с него самого натечет. Мамалыга с брынзой и шкварками – уже лакомство, не говоря обо всем остальном. Кстати, молдавская кухня признает практически любое мясо. Религиозных ограничений она не знает, прекрасно использует и говядину, и баранину, и свинину, и дичь, и птицу, с помощью многочисленных овощей и отрубяного кваса создавая приятную и нежную слабокислую среду блюда. Знаем блюда и из натурального, и из рубленого мяса – кстати, малюсенькие молдавские тефтели, кюфтелуце, с мамалыгой тоже идут просто великолепно!
Интересно, что любовь к мамалыге разделяют такие же любители кукурузы, как молдаване, – и американцы. Молдаванка, вышедшая замуж в Штаты, с удивлением сообщает, что, когда муж наконец приготовил ей вкусное американское блюдо corn bread, она обнаружила, что это обычная мамалыга, только заправляется она не салом да шкварками, а медом, взбитым с маслом. Учтите этот вариант. Вот он, номер пятый – мед взбиваем с маслом и тоже подаем, может быть, кто-то захочет мамалыгу не соленую, а сладкую.
Следующая, шестая, мамалыжная примочка – скроб, очень простой молдавский омлет без всякой муки. Именно скроб с мамалыгой очень хорош. Яйца взбили, посолили, добавили молока, можно добавлять каких-то овощей и грибов. Жарим на несильном огне и, не дожидаясь загустения, помешиваем, а перед готовностью (учтите, скроб не дожаривается, он мягкий) соскребаем его ложечкой к центру сковородки. Получаются забавные яичные опилочки – в мамалыге они изумительны! Кстати, вообще применение кукурузы шире, чем мы думаем. Американцы давно догадались насыпать в упаковки для бытовой техники, чтобы предохранить ее при перевозке и хранении от ударов, не поролон, с которым непонятно что потом делать, а просто попкорн, биологически крайне благополучный – можно вытащить из упаковки компьютер или видеомагнитофон, а попкорн съесть.
И еще одна вещь подается к настоящей мамалыге – муждей, самый популярный молдавский соус, гениально простой. Выдавили в пиалушку головку чеснока, посолили по вкусу, примерно четверть чайной ложки, и развели полустаканом мясного бульона – вот и все! И к мясу он хорош, и к дичи, и к птице, особенно если готовились на гратаре, на решетке то есть, и к мамалыге, конечно же, муждей просто идеален. В отсутствие антибиотиков чеснок был их единственным природным заменителем и так часто употреблялся – не только для вкуса, но еще и для здоровья, – что проник даже в фольклор, как пища чудодейственная, разгоняющая эндемичных в этих краях вампиров.
А вот теперь представьте себя в молдавской каса маре (дословно это переводится как «большой дом»), парадной горнице, украшенной яркими сорокскими коврами и уставленной графинами с домашним вином. Знаете, как молдаване меряют количество вина у себя в доме? Не бутылками, не бочками – тоннами. Надавил в этом году пять тонн вина – год хороший. Мамалыга в Молдавии везде, даже на свадьбе мамалыга – это парадное кушанье. Попробуйте и убедитесь, что не зря они так считают. Сухое красное домашнее вино мамалыге не помеха, а украшение – поставьте рядом графинчик.
Есть масса примет, что должна сделать молдаванка, чтобы брак был удачен. Перед сном накануне свадьбы положить под подушку зеркало, причем не разбитое. Вывернуть ночную сорочку и надеть наизнанку (простите, но вспомнился старый неприличный анекдот, впрочем, почему бы нет, думаю, что невеста не против…). Перед тем как выключить свет, натереть пол лимонной коркой, – это еще если жених позволит выключать свет… Считать по девять звезд в течение девяти ночей – согласен, не повредит. Положить в один туфель веточку розмарина, а в другой – веточку тимьяна: идея интересная, в любом случае походка привлечет внимание жениха. И еще одна народная примета, причем простая: выходите замуж за человека, во-первых, хорошего, а во-вторых, любимого. Говорят, с остальными приметами можно и не очень считаться. Даже с тем, что увидеть во сне мамалыгу, согласно всем сонникам, означает приятное увлечение, которое немного отвлечет вас от повседневных забот. Как этого не хватает нам в нашей размеренной жизни! Поставьте на свадебный, да и на любой праздничный стол правильным образом приготовленную мамалыгу – и она так вам запомнится, что вы непременно увидите ее во сне, причем не раз!
2 стакана кукурузной муки, 200 г овечьей брынзы, 1 банка сметаны, 1 пачка масла, 1 баночка меда, 300 г подчеревка, 2 яйца, 1 ложка молока, 1 головка чеснока, 1 бульонный кубик, соль, перец.