Рецепты с солодом
Заварной хлеб на молоке (на закваске)
Заварной хлеб считается одним из самых полезных. Он долго сохраняет свежесть и прекрасный вкус, и кроме того, он очень сытный. Этот рецепт отличается от традиционного, потому что для замеса хлеба используют молоко, тогда как обычно для заварного хлеб
Ржаные лепешки с тмином
раздел: Ржаная выпечка
Ржаные хлебцы скандинавские
Рецепт ржаных хлебцов из тонкое теста с различными добавками, которое высушивается до хруста в духовке. Это типичный хлеб скандинавских стран. Такой вид хлеба очень полезен: в нем нет дрожжей, его много не съешь. На подготовку теста уходит минут пять
раздел: Хлебцы (выпечка)
Хлеб бородинский
По легенде рецепт бородинского хлеба пошел из Спасо-Бородинского монастыря, построенного на месте первой церкви в Бородино. Монашки пекли этот хлеб под руководством Маргариты Тучковой, вдовы героя Отечественной войны 1812 года Александра Тучкова и пе
раздел: Ржаная выпечка
Кулага (настоящая и псковская кулажка)
раздел: Русская кухня
Хлеб ржаной с семечками
Ржаной хлеб с семечками получается духовитым, с хрустящей корочкой. Для замеса используют ферментрованный солод, который предварительно заливают кипятком и оставляют на 15 минут набухать. Именно солод даёт ржаному хлебу более насыщенный вкус и цвет.
Ржаной заварной хлеб
Ржаной заварной хлеб готовится из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Солод перед добавлением в тесто заливают кипятком и оставляют набухать. Вместо сахара я использую мед, и лучше выбирать темный гречишный. В сочетании с добавленным
раздел: Ржаная выпечка
Бородинский хлеб для хлебопечки
Бородинский хлеб не только вкусный, но еще и полезный. В нем кладезь минеральных солей и микро- и макроэлементов. Но выпечка из ржаной муки капризная, поэтому не все хозяйки рискуют сделать такой хлеб в домашних условиях. Благодаря этому рецепту печь
раздел: Ржаная выпечка
Хлеб на квасе
Для хлеба на квасе берут смесь ржаной и пшеничной муки. Квас постарайтесь найти несладкий. Если с этим проблема, то уменьшите объем сахара, добавляемого при замесе теста. По желанию в тесто можно примешать немного тмина, чтобы хлеб получится еще аром
раздел: Ржаная выпечка
Хлеб «Римская чириола» (La Ciriola romana)
Римская чириола (La Ciriola romana) – это порционный хлеб, а еще точнее вытянутая веретенообразная булочка с ноздреватым мякишем и хрустящей корочкой подавать горячим и остывшим к любому подходящему блюдо. Чириолу можно разрезать пополам и наполнить
Хлеб ячменно-пшеничный
Украинский ржаной хлеб на квасе
Этот ржаной хлеб с хрустящей корочкой сделан не по классическому рецепту, однако, от этого он не менее вкусен. Тесто замешивают на смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением кваса, белового винного уксуса, солода и дрожжей.
раздел: Ржаная выпечка
Норрландские хлебцы (Norrländska hällakakor)
Диетические хлебцы
Этот рецепт может кому-нибудь пригодиться. Такие хлебцы пекла моя мама, в своё время начитавшись Поля Брега или, не помню, кого, но, в общем, в период увлечения диетами. И мне они очень запомнились, иногда я их делаю. Всё очень просто. Мука и газиров
Солод ржаной
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом солод ржаной: 61
18 августа 2021, 18:45
45064 0 мин. 6 15 11
12 декабря 2012, 15:45
11454 4 мин. 300 5 11
09 октября 2009, 01:31
19 декабря 2011, 22:37
25 августа 2010, 00:10
03 декабря 2013, 10:19
67250 180 мин. 55 65
27 апреля 2010, 23:54
43041 240 мин. 1 78 86
11 марта 2011, 19:41
23 марта 2013, 12:06
31 января 2013, 03:16
19 октября 2013, 00:26
02 марта 2021, 21:44
13 февраля 2018, 18:29
19223 180 мин. 8 17 13
20 октября 2013, 20:26
07 октября 2020, 22:12
05 декабря 2010, 21:38
14 сентября 2018, 07:30
24 августа 2009, 21:04
13942 300 мин. 20 5 2
24832 200 мин. 5 18 11
06 октября 2013, 20:36
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Что такое солод?
Солод – основной ингредиент при производстве пива и зерновых дистиллятов. Представляет собой модифицированное зерно злаковых культур, которое было подвергнуто естественному процессу образования ферментов – соложению. Под действием ферментов амилазы крахмал зерна превращается в сахар, который в дальнейшем при брожении будет переработан дрожжами. В результате этого процесса в готовом пиве или зерновой браге образуются спирт и углекислый газ.
Что происходит в зерне и почему образуются ферменты? В природе зерно предназначено для воспроизводства вида. В весенний период зерно в почве прорастает и на начальном этапе питается из своего запаса, пока не сформируется корневая система. Источником энергии является крахмал в составе ядра зерна. В это время происходит естественный биохимический процесс образования ферментов, которые преобразуют крахмал в необходимую для роста пищу – сахар. Запас крахмала в зерне – это консерва, припасенная до начала прорастания.
Этапы производства солода
Выбор сырья
Для солода производители используют зерновые культуры. Ячмень, рожь, пшеница, овес, рис, кукуруза, гречиха, киноа – выбор культуры зависит от обычаев пивоварения в конкретной местности. Чаще других в пивоварении используется ячменный солод. Для традиционных немецких стилей пива часто применяется пшеничный и ржаной солода.
От сорта ячменя зависит назначение готового продукта. Лаборатория предварительно проверяет зерно на соответствие критериям. Влажность, содержание азота, а значит белка, всхожесть семян, содержание посторонних примесей и культур.
В пивоварении применяют двух- и шестирядный ячмень. Производители солода разных континентов делают свой выбор в пользу того или иного сорта исходя из традиции возделывания.
Проращивание
Отсортированный ячмень замачивают в чистой воде и выдерживают 40 часов, периодически сменяя воду. После насыщения влагой до 45% зерно распределяют по поверхности помещения для проращивания. В этом помещении технолог следит за постоянной температурой в 16°C.
Один раз в три дня пророщенное зерно переворачивают специальными механизмами или вручную. На шестой день появляются уверенные ростки.
Сушка
После проращивания солод сушат. Температура и продолжительность сушки зависит от типа получаемого солода. Например, при сушке базового светлого солода температуру постепенно поднимают до 50-60°C и сушат в течение 30–35 часов. Небольшие температурные вариации дают на выходе несколько сортов базового солода: Пилснер, Венский, Мюнхенский и Пейл.
При производстве карамельного темного солода производители поднимают температуру сушки до 120°C.
После сушки от солода отделяют ростки. Это важная процедура снижает содержание белка в готовом солоде, что повышает качество основного пивоваренного ингредиента.
Виды солода
Базовый солод
Базовый или основной солод содержит максимальное количество ферментов, которые способны превращать крахмал в сбраживаемые сахара. Количество ферментов альфа- и бета-амилазы настолько высоко, что способно «осахарить» другое зерновое сырье. Активность ферментов выражается характеристикой солода – диастатической силой.
На стадии сушки базовый солод не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому сохраняется максимальный уровень диастатической силы и светлый оттенок. Базовый солод не подвергается температурной обработке, поэтому он обладает самым светлым цветом.
Выделим четыре популярных сорта базового солода:
При выборе базового солода обратите внимание на стиль пива. В некоторых сортах обязательно требуется присутствие мюнхенского или венского солода, потому что кроме ферментативной активности, базовые солода обладают отличающимися солодовыми вкусами и ароматами.
Обязательно используйте в рецепте не менее 40% базового солода. В зависимости от выбранного стиля пива доля базового солода может быть увеличена до 100%. Например, в рецепте «Венского» пива используется 100% Венского солода без добавления другого зернового сырья.
Для приготовления зерновой браги производители выпускают специальный солод для дистилляции или «distilling malt». Он отличается от пивоваренного пониженной цветностью и максимальной диастатической силой. Например, в рецепте Бурбона(виски) используется 20% солода для дистилляции и 80% несоложенной дробленой кукурузы.
Специальный солод
Специальные солода добавляются к базовому для придания пиву цвета, вкуса, аромата или используются как инструменты для управления характеристиками затирания. Пивовары используют такие солода для коррекции кислотности затора и повышения диастатической силы.
Основная группа специальных солодов – карамельные. В зависимости от степени обжарки они различаются по цветности и вкусу. Обжаривают такие солода после замачивания и выдержки влажного солода до начала образования ферментов и превращения крахмала в сахара. В этот момент высокая температура карамелизует сахар и солод получает характерный карамельный цвет.
Цветность каждого типа солода отражена показателем цветности по двум популярным шкалам: EBC и SRM. Рассмотрим популярные сорта специального солода.
Carapils (2,5–6,5 EBC)
Самый светлый карамельный солод. Совсем легкий карамельный вкус. Формирует полнотелость лагеров. Норма — до 40%.
Carared (40–60EBC)
Используем для стойкого вкуса карамели, фруктов и яркого красного цвета. Обязательный ингредиент для «Бархатного» пива. Норма — до 25%.
Caramunich (140–160EBC)
Усиливает вкус и аромат мюнхенского базового солода. Стойкое послевкусие семечек и орешков. Норма – до 15%.
Melanoidin (75–85 EBC)
Усиливает хлебный вкус пива. От сухой корки до свежевыпеченных булочек. Формирует полнотелый эль, придает красный цвет. Норма – до 20%.
Chocolate (600–800 EBC)
Действительно шоколадный и кофейный вкус и аромат. Необходим в рецепте портера и стаута. Используйте очень осторожно, желательно добавлять в конце затирания. Норма – 5-8%.
Black или жженый (1000–1300 EBC)
Специальный ингредиент, получаемый после сильной жарки зерен ячменя. По сути своей солодом не является. Добавляет темным сортам пива характерный жженый аромат. Норма не более 4-5%.
Ржаной солод.
Солод, изготовленный с дополнительной ферментацией. Уникальный вкус бородинского хлеба и легкой кислинка. Традиционно применяется в немецком ржаном пиве, квасе и выпечке черного традиционного хлеба.
Применение редких сортов солода в пивоварении. Часть 1. Ржаной солод
Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка
Солод — основной ингредиент в пивоварении. Именно он формирует вкусовой и ароматический профиль напитка. Видов солода много, но чаще всего пиво производится на основе светлого ячменного солода, пшеничного солода.
В последнее время всё популярнее становятся нетрадиционные виды солода: ржаной, овсяный, гречишный…
Нетрадиционные солода могут использоваться как дополнение к основным видам или как единственный сорт в засыпи. В любом случае вкус даже привычных стилей изменится до неузнаваемости.
Прежде чем приступить к варке, нужно точно знать, как конкретный ингредиент повлияет на конечный результат. Чтобы разобраться в тонкостях работы с редкими видами солода, мы решили побеседовать со специалистом по пивоварению и менеджером по продажам компании «Грейнрус» Сергеем Матвеевым. Он поделился с нами рецептами, которые вы с лёгкостью сможете повторить даже дома.
Виды солода
Сергей призывает не бояться экспериментов. Варка пива по оригинальным рецептам научит пивовара лучше чувствовать процесс, а также усилит его конкурентное преимущество перед другими специалистами. Сегодня мы поговорим о ржаном солоде. Однако сортов светлого солода гораздо больше, они делятся на следующие группы:
Основные виды солода
Вспомогательные
Нетрадиционные
Ржаной солод
Придает пиву приятную кислинку и хлебный, жареный привкус с едва заметными шоколадными нотками. Делает пену более стойкой, окрашивает пиво в насыщенный, глубокий коричневый цвет.
Основные виды ржаного пива:
Rye IPA (ржаной индиан пейл эль)
Этот стиль пришёл к нам из США. Достаточно охмеленный, крепкий стиль с приятной горчинкой. Ржаной солод придает сухой финиш с благородным кисловатым привкусом.
Начальная плотность: 13,8 – 18,2%. Содержание горечи: 50 – 75 IBU.
Конечный экстракт: 2,1 – 3,6%.
Содержание спирта: 5,5 – 8,0% об.
Цветность: 12 – 28 ЕВС.
Состав засыпи: Pale ale 80 – 85%, Rye malt 15 – 20%.
Хмель: американские хмели, классические. Европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.
Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 66 °С — 60 мин; 78 °С — 1 мин.
Дрожжи: Fermo ale, US-05, S-04, S-33.
Roggen beer (немецкое ржаное пиво)
Классический немецкий стиль, который варится уже несколько столетий. Сбраживается верховыми дрожжами, во вкусе чувствуется яркая кислинка, тостовый хлебный привкус. Ржаной солод делает пену плотной и стойкой. Это удивительное сочетание вкусов завоевало сердца многих любителей пива по всему миру.
Начальная плотность: 11,5 – 14,0%. Содержание горечи: 10 – 20 IBU.
Конечный экстракт: 2,5 – 3,5%.
Содержание спирта: 4,5 – 6,0% об.
Цветность: 28 – 38 ЕВС.
Состав засыпи: Pilsner 20 – 30%, Wheat 10 – 15%, Munchen 5 – 15%, Roasted barley 2 – 5%, Rye malt 50 – 65%.
Хмель: классические европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.
Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 63 °С — 60 мин; 72 °С — 20 мин; 78 °С — 1 мин.
Дрожжи: HefeWeizen, WB-06.
Rye Bock (ржаной бок)
Знаменитое немецкое пиво низового брожения. В засыпи превалирует пильзенский солод, вкус которого удачно дополнил ржаной, мюнхенский и карамельный солода. Сочетание сладости, лёгкой кислинки ржаного солода и выраженной хмелевой горечи помогло создать неповторимый вкус напитка.
Срок брожения — от 8 дней до двух недель. Созревание — минимум 8 недель.
Начальная плотность: 16,5 – 20,0%. Содержание горечи: 20 – 30 IBU.
Конечный экстракт: 4,5 – 5,5%.
Содержание спирта: 6,0 – 10,0% об. Цветность: 15 – 25 ЕВС.
Состав засыпи: Pilsner 50 – 60%, Caramel 120 ЕВС 10 – 15%, Munchen 5 – 15%, Rye malt 10 – 20%.
Хмель: классические европейские сорта с травянистым вкусом и ароматом.
Режим затирания: 50 °С — 10 мин; 63 °С — 30 мин; 72 °С — 20 мин; 78 °С — 1 мин.
Дрожжи: Fermolager Berlin, W 34/70, S-23, S-189.
Sahti
Сахти — национальный финский напиток. Это довольно крепкое пиво, с добавлением веточек можжевельника. Ароматические масла можжевельника отвечают за лёгкую горечь, танинность в пиве. Хмель закладывается в небольшом количестве либо не используется вовсе. Ржаной солод занимает в засыпи всего 5 – 10%, чтобы дополнить основной вкусовой профиль пряными нотками.
Начальная плотность: 19,0 – 30,0%. Содержание горечи: 7 – 15 IBU.
Конечный экстракт: 5,0 – 5,5%.
Содержание спирта: 7,0 – 11,0% об. Цветность: 8 – 44 ЕВС.
Состав засыпи: Pilsner 80 – 90%, Munchen 5 – 10%, Rye malt 5 – 10%.
Хмель: низкая закладка нейтрального травянистого хмеля с добавлением ягод можжевельника.
Режим затирания: 40 °С — 5 мин; 54 °С — 30 мин; 64 °С — 120 мин; 78 °С — 15 мин.
Дрожжи: US-05, T-58, возможно спонтанное брожение.
Не бойтесь экспериментировать
В ближайшие две недели мы также поговорим об овсяном и гречишном солодах. А пока вы можете попробовать рецепты, которыми с нами поделился Сергей Матвеев.
Не бойтесь экспериментов, ведь творчество — это то, за что пивовары так любят своё дело. Но помните, как важно следить за качеством сырья. Заказывайте его только у проверенных производителей.
Солод ржаной и что с ним можно сделать?
Солод – продукт здорового питания, который может использоваться как пищевая добавка, для приготовления кваса, питательных напитков, для приготовления хлеба, в выпечке, кроме этого солод можно использовать в косметологии. А еще без солода невозможно приготовить ни пиво, ни виски, ни бурбон.
Существует два типа солода – ферментированный и неферментированный. Последний можно приготовить и дома, но с ферментированным дела несколько сложнее – его обычно прожаривают в печах до готовности, и дома есть вероятность нарушить температурный режим.
Разница в том, что неферментированный солод содержит амилазы, помогающие перерабатывать крахмал в легкоусвояемые углеводы для дрожжей, что ускоряет процессы брожения, а ферментированный же солод, необходимой для этого амилазы не содержит. Поэтому его используют больше как источник углеводов, ароматизатор и краситель. Однако использование того или иного типа солода зависит от продукта, который будет получен.
Стоит ферментированный солод 120 гривен/
Солод – это продукт искусственного прорастания зерна, в случае ржи – зернышки прорастают 5-6 дней. Приготовление солода требует соблюдения особых условий – после тщательной сортировки и очистки, зерна помещают в зону необходимой температуры без освещения и заливают водой, которую необходимо менять каждые 6-7 часов. Заканчивается процедура просушкой и прожаркой, зависит от того, где солод будет использоваться. Именно при прожарке в солоде начинается процесс образования меланоидов, которые и придают солоду специфический цвет и аромат.
Ржаной солод торговой марки «Добра Їжа» является ферментированным и измельченным. И запах в стиле измельченных ржаных сухарей.
На упаковке и листке-инструкции содержится следующая информация:
Полезные свойства:
Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, стимулирует желчеотделение. Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях желудочно-кишечного тракта, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, осторожно при диабете, расстройствах нервной системы.
Противопоказания достаточно широки:
Информации о содержании глютена нет!
Солод ржаной содержит глютен, поэтому пациентам, страдающим заболеваниями непереносимости глютена – солод ржаной противопоказан.
Информации по содержанию основных нутриентов и калорийности нет.
Калорийность ржаного солода составляет 316 ккал на 100 грамм продукта.
Использование (Информация с листа-вкладыша):
Для улучшения вкуса добавляют в домашнюю выпечка, супы, мясные (котлеты, отбивные и пр.) и овощные блюда, салаты, соусы, фруктовые пюре, кефир, йогурты и пр.
Приготовление ржаного кваса отличается простотой и заключается в следующем:
Рецепт: 2 ст. л. солода ржаного ферментированного молотого залить одним литра, Остывший до 60 С °, кипяченой воды и дать настояться 1 час. Полученный экстракт слить в другую емкость (оставшийся осадок утилизировать), добавить 2 ст. л. сахара, 1 – 2 г сухих дрожжей, налить в бутылку (по желанию можно добавить 4 – 5 плодов изюма) и сутки выдержать при температуре не ниже +20 С ° (практически при комнатной температуре). Затем также на сутки поместить в холодильник. После чего квас готов к употреблению. Открывать бутылку осторожно и НЕ оставлять открытой до полного употребления продукта.
Срок годности после открытия бутылки – до 7 дней при хранении в холодильнике.
Рецепт 1 ч. Л. солода залить 200 – 250 мл, Остывший до 60 С °, кипяченой водой, тщательно размешать и дать отстояться 5 мин., после чего экстрагированный солод осядет и напиток готов к употреблению. При желании можно добавить свежие сливки или молоко.
По счет влияния аминокислот и жирных кислот, содержащихся в ржаном солоде, увеличивается поверхностное натяжение кожи, разглаживаются морщины, кожа приобретает здоровый цвет и вид.
Рецепт 1 ч. Л. солода смешать с 0,5 – 1 ч. л. меда и 1 желтком куриного яйца, хорошо перемешать, нанести на очищенную кожу на 20 – 30 мин., затем смыть теплой водой. Применять маску можно 2 раза в неделю.
Солод ржаной ферментированный молотый – прекрасный компонент для приготовления ржаных, ржано-пшеничных, солодовых сортов хлеба. Он способствует лучшему водопоглощению и обеспечивает хорошую эластичность теста, улучшает структуру мякиша хлеба, образует растворимые вещества, усиливающие брожение, увеличивает срок хранения готового продукта.
Рецепт 1. В известные вам рецептуры хлеба добавляется солод ржаной ферментированный молотый из расчёта 3 – 5% от веса муки.
Рецепт 2. 700 г муки пшеничной; 400 мл воды 18 – 20 С °; 30 – 35 г солода ржаного ферментированного; 7 – 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 ст. л. сахара-песка; 1 – 2 ч. л. соли.
Рецепт 3. 600 г муки пшеничной; 100 г муки ржаной; 420 мл воды 18 – 20 С °; 30 – 35 г солода ржаного ферментированного; 7 – 8 г дрожжей сухих хлебопекарских; 10 г масла растительного; 1 столовая ложка сахара песка; 1 – 2 ч. л. соли.
Мы решили попробовать солод в приготовлении хлеба в хлебопечке, взяв за основу самый обычный рецепт, и в расчете 5% от муки добавили солод. У нас получилось где-то 1 ст.л.
Результат выпечки хлеба на фото, вкус получился прикольный. Логично похоже на ржаной хлеб, только более мягкий и ароматный.
