Основы безопасности жизнедеятельности
10 класс
Урок 19
Защита населения и территорий от биологической и экологической опасности
Вопросы для обсуждения
• характеристика биологических (биолого-социальных) чрезвычайных ситуаций;
• источники биолого-социальной и экологической опасности;
• экологический кризис, экологическая безопасность.
Ключевые понятия темы:
биологическая и экологическая опасность; биологические средства; биологические агенты; биологический терроризм; источники биолого-социальной чрезвычайной ситуации; биологическая опасность; биологическая безопасность; чрезвычайная экологическая ситуация; экологическая безопасность.
Биологические агенты выполняют функцию провокаторов эпидемий, массовых инфекционных заболеваний. Биологические патогены специально выращивают, закладывают в боеприпасы и применяют на определённой территории для быстрого распространения инфекционных заболеваний среди людей и животных. Биологические агенты (патогены любою происхождения) представляют биологическую опасность своим поражающим (отрицательным) воздействием на живые объекты среды обитания.
В настоящее время только преодоление международных политических разногласий поможет странам договориться о реальных мерах противодействия биологическому терроризму.
Источники биолого-социальной чрезвычайной ситуации — это потенциально опасные биологические агенты (экопатогены, токсины), биорегуляторы (вещества биологического происхождения), существенно влияющие на протекающие в организме процессы (например, физиологические регуляторы вазопрессин, ренин, инсулин), генетически модифицированные (сконструированные) организмы с искусственно изменённым геномом, определяющим изменение свойств организма.
Биологическая опасность — это наличие инфекционного агента, представляющего потенциальную угрозу для здорового человека, животною или растения посредством прямого воздействия — заражения или непрямого влияния — через разрушение окружающей среды.
Основные источники биологической опасности:
Социальными факторами биологической опасности являются геополитическая обстановка, региональная нестабильность, массовые миграционные процессы, экологическая и санитарно- эпидемическая обстановка, снижение государственного контроля, снижение технологической культуры (техники безопасности) на биологических потенциально опасных объектах, лекарственная и продовольственная зависимость от других стран, криминогенная обстановка.
Пути инфицировании — проникновения болезнетворных микроорганизмов в организм человека — через дыхание, пищу, слизистые, повреждённую кожу (например, кровососущими насекомыми).
Различают четыре группы инфекционных заболеваний:
• инфекции дыхательных путей: передаются воздушно-капельным путём и вызывают острые респираторные заболевания — натуральную оспу, дифтерию, грипп, ангину и др.;
• инфекции кишечной группы: попадают с заражённой пищей и водой и вызывают такие заболевания, как дизентерия, брюшной тиф, ботулизм, полиомиелит и др.;
• кровяные инфекции (трансмиссионные): распространяются с помощью переносчиков инфекции — кровососущих насекомых; вызывают сыпной тиф, чуму, малярию, туляремию, клещевой энцефалит;
• инфекции наружных покровов (кожи и слизистых; раневые инфекции) проникают в организм во время получения травмы; вызывают столбняк, сибирскую язву, рожу (рожистые воспаления), ВИЧ-инфекцию, СПИД (синдром приобретённого иммунодефицита человека), который называют «чумой XXI века», и др.
Общие признаки инфекционного заболевания: наличие скрытого инкубационного периода (от нескольких часов до нескольких дней, месяцев), острый период (общие признаки: жар, высокая температура, озноб, головная боль, тошнота, рвота, расстройство кишечника и др.).
Источником инфекционного заболевания является инфицированный человек, а также заражённые дикие и домашние животные. Санитарная и гигиеническая культура труда и быта является необходимой мерой ежедневной профилактики инфекционных заболеваний, предупреждения распространения заразных болезней, обеспечения биологической безопасности.
Биологическая безопасность — это состояние защищённости окружающей среды от биологической опасности.
Основные направления обеспечения биологической безопасности и предупреждения распространения инфекций:
• профилактика (санитарно-гигиенические меры, соблюдение правил техники безопасности);
• изоляция инфицированных (карантин и обсервация);
• вакцинация населения (формирование иммунитета к инфекционному заболеванию искусственным путём).
Соблюдение правил техники безопасности — основа технологической культуры на биологически опасных объектах, производствах, в лабораториях. Разработаны практические руководства, в которых описываются способы безопасного хранения биологического материала, необходимое оснащение и мероприятия, которые должен выполнять персонал.
Биосоциальные, природные, техногенные и социальные чрезвычайные ситуации могут стать причиной чрезвычайной экологической ситуации.
Экосистема территории обладает способностью к самовосстановлению, её устойчивость зависит от масштаба и скорости отрицательного воздействия на неё или её элементы. Нарушение экологического равновесия вызывает необратимые изменения в ней и постепенное её разрушение (гибель). Такое состояние окружающей среды называют экологическим кризисом или чрезвычайной экологической ситуацией.
Примером экологического кризиса является чрезвычайная ситуация, которая сложилась в районе Аральского моря. Чрезмерное использование водных ресурсов питающих Аральское море рек Амударьи и Сырдарьи привело к обмелению моря, к нарушению привычных для людей условий жизнедеятельности: море отступило на десятки километров, на солёном песке ничего не растёт, песчаные бури создают проблемы для здоровья людей, рыбный промысел, морские перевозки — всё остановлено. К сожалению, весь район Аральского моря превратился в зону экологического бедствия, экологической катастрофы.
Экологическая катастрофа — это сравнительно быстро происходящая цепь событий, приводящих к труднообратимым или необратимым природным процессам (сильное опустынивание или загрязнение, заражение и т. д.), к реальной опасности тяжёлых заболеваний, смерти людей, делающих невозможным ведение хозяйства любого типа. Большой урон экосистемам на территории России нанесён ядерными испытаниями. Например, последствия ядерных испытаний на полигонах Новой Земли не выяснены до конца.
Федеральный закон «Об охране окружающей среды» определяет экологическую безопасность как «состояние защищённости природной среды и жизненно важных интересов человека от возможного негативного воздействия хозяйственной или иной деятельности, чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, их последствий. ». Направления обеспечения экологической безопасности территорий: профилактика экологической опасности, соблюдение правил экологического поведения и жизнедеятельности во всех сферах народного хозяйства, в сфере труда и отдыха. Для экологической опасности не существует территориальных границ государств, регионов, городов и сёл. Глобальные экологические проблемы требуют эффективных решений и повышения общей экологической компетентности и культуры каждого жителя Земли.
Вопросы и задания
1. Что такое биолого-социальная чрезвычайная ситуация?
2. Назовите источники биолого-социальной и экологической опасности.
3. Какое состояние окружающей среды называют экологическим кризисом?
4. Что понимают под экологической безопасностью продуктов, территории?
5. Каковы основные пути обеспечения экологической безопасности?
6. Дайте характеристику экологических проблем вашего региона и предложите пути снижения экологической опасности.
7. Из дополнительных источников информации узнайте, как появился международный знак биологической опасности.
Темы учебного исследования
1. Эффективность деятельности «зелёных» в России.
2. Greenpeace за сохранение природы и мира на Земле.
3. Экологически чистые продукты в России.
4. Биотерроризм и национальная безопасность.
5. Экологическая безопасность человеческого организма.
«Современные требования к экологической безопасности продуктов питания»
На тему: «Современные требования к экологической безопасности продуктов питания»
2. Понятие «экологически безопасная продукция».
3. Проблема обеспечения безопасности пищи.
4. Современные проблемы в экологии питания
5. Нитраты в сырье для пищевых продуктов
6. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств
7. Список литературы.
Проблема обеспечения населения продовольствием является актуальной для всего мира. Однако при этом потребляемая продукция должна быть безопасной для здоровья человека.
В настоящее время пищевая промышленность одна из самых динамичных отраслей страны, она отличается инвестиционной привлекательностью, что позволяет создавать широкую сеть перерабатывающих предприятий небольшой мощности, оснащенных современным оборудованием, поэтому тема работы является актуальной.
Понятие «экологически безопасная продукция»
Производство экологически безопасной продукции — ключевая задача при экологизации сельскохозяйственной деятельности. Понятие «экологически безопасная сельскохозяйственная продукция» основано на праве людей на здоровую и плодотворную жизнь в гармонии с природой. Под экологически безопасной сельскохозяйственной продукцией понимают такую продукцию, которая в течение принятого для различных ее видов «жизненного цикла» соответствует установленным органолептическим, общегигиеническим, технологическим и токсикологическим нормативам и не оказывает негативного влияния на здоровье человека, животных и состояние окружающей среды.
Острые проблемы современности — проблемы недоедания и голода — усугубляются болезнями и смертностью в результате употребления некачественных продуктов, а ведь на Земле достаточно ресурсов, разработаны решения и технологии, которые дают возможность навсегда покончить с этими явлениями. Не хватает, к сожалению, лишь обязательств и ответственности.
В России примерно 30. 40 % продукции загрязнено нежелательными ингредиентами. Загрязнено также до 70 % питьевой воды (т. е. примерно семь человек из десяти пьют загрязненную воду). Наряду с такими источниками загрязнения, как энергетика (особенно ТЭС), промышленность, транспорт, есть «критические точки», вызывающие загрязнение продукции и окружающей среды, и в агросфере. Проблему получения качественного продовольствия в условиях негативного антропогенного воздействия на окружающую природную среду, в том числе и в процессе сельскохозяйственного производства, можно решить на основе экологизации сложившихся или вновь создаваемых систем ведения сельского хозяйства.
Загрязнение продукции растениеводства и животноводства различными вредными веществами обусловлено множеством взаимосвязанных, идущих с различной интенсивностью процессов в сопряженных средах и компонентах экосистем. При этом во многих регионах не только возрастает прямое действие химических веществ, но и усложняется проявление этих воздействий.
Рыночная экономика способствовала широкому распространению многочисленных терминов типа «продукт экологически чистый», «свежий», «выращенный с использованием только органических удобрений», «выращенный без применения пестицидов» и т. д. Особенно много пишут и говорят об экологической чистоте продуктов питания. Продукты растительного и животного происхождения, предназначенные для продажи, рекламируются чаще всего как экологически чистые.
Производство высококачественной, экологически безвредной продукции растениеводства и животноводства — одно из обязательных условий устойчивого развития общества. Необходимо принять законы, запрещающие коммерсантам называть товары экологически чистыми без достаточных на то оснований, так как этим могут прикрываться и маскироваться сомнительная чистота товара, его недоброкачественность и даже вредность.
Вольное обращение с терминологией в рекламных целях недопустимо и весьма опасно. Оно может привести к экологической катастрофе — заболеваемости и даже смертности людей. Эндемии, обусловленные потреблением недоброкачественных продуктов питания, зарегистрированы во многих странах мира. Так, например, в Российской Федерации и странах СНГ зарегистрированы случаи массовых отравлений людей при потреблении ими загрязненных пестицидами пищевых продуктов растительного и животного происхождения.
Наименование и характеристика пищевого продукта должны отвечать требованиям ГОСТ Р 51074—97, принятым и введенным в действие постановлением Госстандарта России от 17 июля 1997 г.
Проблема обеспечения безопасности пищи
Проблема обеспечения безопасности пищи является важнейшим государственным и научным приоритетом, направленным на сохранение и улучшение здоровья населения, производство высококачественных и безопасных продуктов. Ухудшение экологической ситуации в мире, связанное, с деятельностью человека, повлияло на качественный состав потребляемой пищи. Именно с продуктами питания в организм человека из окружающей среды поступает до 70% загрязнителей различной природы. Эти вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, обеспечивающей обмен между живыми организмами и воздухом, водой и почвой, так и пищевой цепи, которая включает все этапы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. В связи с этим обеспечение безопасности и качества продовольственного сырья и пищевых продуктов является одной из основных задач, определяющих здоровье человеческого общества.
Современные проблемы в экологии питания
Современные проблемы в экологии питания возникли относительно недавно. Рост уровня загрязнения окружающей среды, а также появление огромного количества новых пищевых добавок вызвало необходимость создания международного пищевого законодательства, ужесточающего требования к безопасности продуктов питания.
Качество продуктов питания является неотъемлемой составляющей существования, благополучия и качество жизни, включенной в непрерывное развитие и уделяющей особое внимание защите природы и окружающей среды, а так же региональным демографическим и экономическим условиям, так как с продуктами питания в организм человека могут поступать значительное количество веществ, опасным для его здоровья.
Иногда опасность могут таить в себе и самые распространенные продукты питания, естественной составной частью которых являются некоторые токсические вещества.
Эти вещества либо присуще самому продукту, обычно в небольших количествах, либо могут образовываться в нем при определенных условиях. Естественные токсиканты (токсические компоненты, входящие в состав продукта) представлены довольно многочисленными группами различных веществ и могут присутствовать в продуктах как растительного, так и животного происхождения.
Из загрязнителей продуктов питания, связанных с производственной деятельности человека, в первую очередь стоит отметить ядохимикаты (пестициды), тяжелые металлы, радионуклиды, лекарственные вещества, нитраты, а также полициклические ароматические углеводороды. Это широко распространенные токсиканты, и их вредное действие на здоровье человека изучено достаточно хорошо.
Внимание токсикологов сегодня все больше привлекает кадмий. Хроническое отравление кадмием возможно при употреблении мороженного, фруктов, грибов, почек и печени животных, а также при употреблении других продуктов питания. Он быстро накапливается в растениях, так как легко переходит в них из почвы, а также в организме животных. Определенную опасность представляют, особенно луговые шампиньоны, которые кроме кадмия могут содержать еще свинец и ртуть. В Германии органы здравоохранения рекомендуют не злоупотреблять дикорастущими грибами, свиными и говяжьими почками.
Нитраты в сырье для пищевых продуктов
Попадая в организм человека, нитраты вызывают гипоксию тканей, изменения в структуре и свойствах гемоглобина. Особенно заметно сказывается присутствие нитратов на детском организме, ослабляя иммунную защиту. Дети при этом чаще болеют респираторными и вирусными заболеваниями, пневмонией, болезнями уха и носа. У взрослых нитраты повышают риск заболевания раком желудка и двенадцатиперстной кишки, гипертонией и поражения щитовидной железы. Особенно опасно попадание нитратов в организм человека из-за их трансформации в нитриты за счет микрофлоры кишечника и тканевых ферментов. Нитриты способствуют переходу гемоглобина в метгемоглобин, что приводит к развитию гемической гипоксии. Нитриты в свою очередь могут при взаимодействии с аминами переходить в нитрозамины, которые канцерогенны.
Содержание нитратов и вредных элементов в сырье должно соответствовать норме. Нитраты попадают в организм человека через продукты питания.
Допустимые нормы нитратов для человека
Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств
Нормативной документацией является технический регламент на молоко и молочную продукцию исходя из которого, каждый вид продуктов должен соответствовать санитарным нормам, при его производстве также должны соблюдаться эти нормы.
Молоко и сливки можно доставлять во флягах. Последние применяются в основном для транспортирования молочного сырья с прифермских молочных на ферму, приемные пункты и заводы. На каждую партию молока при его транспортировании оформляют накладную в трех экземплярах, в которой указывают: массу молока, его жирность, кислотность и температуру, а также число фляг (если молоко доставляют во флягах).
Санитарная обработка транспорта, предназначенного для бестарной перевозки молока (автомолцистерна), а также фляг должна осуществляться на заводах в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.
Пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека и не должны оказывать на него вредное воздействие.
Пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации населению должны соответствовать санитарным правилам.
При производстве пищевых продуктов могут быть использованы контактирующие с ними материалы и изделия, пищевые добавки, разрешенные в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.
Производство, применение (использование) и реализация населению новых видов (впервые разрабатываемых и внедряемых в производство) пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, внедрение новых технологических процессов их производства и технологического оборудования допускаются при наличии санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии их санитарным правилам.
Граждане, индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие производство, закупку, хранение, транспортировку, реализацию пищевых продуктов, пищевых добавок, продовольственного сырья, а также контактирующих с ними материалов и изделий, должны выполнять санитарные правила и проводить мероприятия по обеспечению их качества.
Не соответствующие санитарным правилам и представляющие опасность для человека пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия немедленно снимаются с производства или реализации. Снятые с производства или реализации пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия должны быть использованы их владельцами в целях, исключающих причинение вреда человеку, или уничтожены.
ГМО приобретают не только желаемые их создателями, но и непредсказуемые, неблагоприятные и опасные свойства и признаки.
Встроенный в растение ген может перейти в микрофлору кишечника. В результате манипуляций с геномом живые организмы теряют свои репродуктивные способности.
Не существует надежных методов определения последствий распространения ГМО и их продуктов для природы и человека.
Многие негативные эффекты ГМО проявится лишь через несколько поколений.
Распространение ГМО приводит к сокращению видового разнообразия растений, животных, грибов и микроорганизмов, обитающих в экологическом сообществе.
Ситуация в России, на сегодняшний день, сложилась таким образом, что она обладает совершенно уникальными условиями для того, чтобы развивать экологическое сельское хозяйство. Россия всегда была, есть и будет великой аграрной державой, не только потому, что выбирает это направление развития сельскохозяйственного производства, дающее возможность жить в согласии с природой, но и потому, что будет выполнять миссию мирового лидера в производстве экологически чистой и разнообразной продукции, несущей здоровье не только ныне живущим на Земле людям, но и будущим поколениям.
По заключению международных экспертов, наша Родина является одной из самых экологически благополучных стран мира и одной из богатых стран по генетическим ресурсам.
На обширных территориях России пока что не выращиваются генетически модифицированные растения и не бегают генетически модифицированным животным. Всё это создаёт благополучные условия для позиционирования России как державы экологически чистой, живущей в согласии с окружающей природой и производящей экологически чистую продукцию и продукты.
Надо сделать всё от нас зависящее, чтобы не растерять те достоинства и преимущества, которые нам были переданы предками и, преумножив и сохранив их, предать грядущим поколением. В этом и есть великая роль России.
3. Пищевая биотехнология/ (2001)
4. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. /М.: Мастерство: Высшая школа (2010)
7. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства./ (2007)
8. Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» N 52-ФЗ от 30.03.99
Экологическая безопасность продуктов питания
Экологическая безопасность продуктов – одна из важнейших проблем современной экономики. В существующих экономических условиях многие предприятия по переработке сырья только начали совершенствовать технологические процесс. Все это негативно сказывается на качестве пищевых продуктов. Для компенсации рисков и обеспечения экологической безопасности продуктов питания в промышленно развитых странах внедряются системы анализа опасностей по критическим контрольным точкам. Однако, не только сам процесс производства нуждается в жестком контроле, то же относится и к переработке и хранению пищевых продуктов. Зачастую именно неправильное хранение продуктов приводит к тому, что они попадают в категорию экологически небезопасных.
Если говорить в целом об экологической безопасности пищевых продуктов, то здесь речь идет о соблюдении жизненно важных экологических интересов человека: на чистую, здоровую, благоприятную для жизни окружающую среду. Экологическая безопасность продуктов питания – глобальная проблема, поскольку затрагивает не только здоровье человека, но влияет на всю экономику страны. Качество продуктов питания оказывает влияние на уровень жизни, социальную активность человека, влияет и на демографический аспект его существования. Поэтому, чтобы обеспечить высокий уровень жизни человека в государстве, развитие экономики необходимо уделять экологической безопасности продуктов питания повышенное внимание.
В современных условиях человек все меньше доверяет качеству производимых продуктов. Это связано как с ухудшением условиях окружающей среды (повышенная химизация и индустриализация производства), так и с генной модификацией продуктов питания и низким контролем качества в процессе производства продуктов питания.
Поэтому экологическая безопасность продуктов питания – комплексная проблема, решать которую призваны как биохимики, микробиологи, так и производители, санитарно-эпидемиологические службы и конечно, государственные органы.
Экологическое неблагополучие почвы, воды и воздуха определяется накоплением в них широкого спектра опасных для здоровья чужеродных веществ, поступающих через продукты питания в организм человека. К ним относятся металлы, радионуклиды, пестициды, полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды, диоксины, а также метаболиты микроорганизмов. Эти вещества могут в большей или меньшей степени мигрировать из одной среды в другую, а также взаимодействовать между собой как вне организма, так и внутри него.
Для того, чтобы сделать питание человека максимально безопасным, были разработаны международные нормативные документы, положениям которых должны следовать производители продуктов питания. Особым образом регламентируются условия производства продуктов питания для детей.
В XX веке, особенно во второй его половине, стало очевидным то отрицательное влияние на окружающую среду, которое способен оказать своей деятельностью человек. В связи с этим возникла, с одной стороны, проблема защиты окружающей среды от человека, а, с другой стороны, человека от факторов им же нарушенной среды обитания, в частности, встал вопрос о безопасности питания. Действительно, во многих пищевых продуктах могут накапливаться вредные для человека вещества (токсические, радиоактивные и др.). Такие вещества называются контаминантами, а процесс их накопления в продуктах – контаминацией. Контаминанты могут поступать из почвы, воздуха и воды в сырье, а также в процессе производства продуктов, их хранения и транспортировки. При этом первый процесс (контаминация сырья) остается наиболее трудно управляемым, в связи с чем контролю безопасности сырья уделяется особое внимание. Безопасность продукта по данному контаминанту определяется, исходя из известных для него предельно допустимой концентрации в продукте (ПДК) и допустимой суточной дозе (ДСД). ДСД – максимальное количество вещества в мг на 1 кг массы тела человека, ежедневное поступление которого в течение всей жизни не оказывает неблагоприятного воздействия на организм человека и его потомства. При наличии в среде нескольких загрязнителей возможно развитие так называемого аддитивного эффекта, при котором в ряде случаев происходит суммирование токсичности. Многие металлы, находящиеся в окружающей среде, имеют токсикологическое значение. В частности, к таковым относятся мышьяк, кадмий, медь, кобальт, хром, ртуть, марганец, никель, свинец. Важно, что большинство из них играет важную роль в физиологических процессах, а их дефицит вызывает серьезные заболевания. В то же время повышенное поступление этих металлов в организм человека способно вызвать токсические реакции. Регламентирующим документом для России в этом направлении являются СанПиН (Санитарно-эпидемиологические Правила и нормативы) 2.3.2.1078-01 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Реальная угроза для здоровья возникает в первую очередь при попадании их в окружающую среду в значительных количествах в процессе добычи и переработки. Например, ртуть в токсикологически значимых количествах обнаруживается в воде именно в связи с промышленным загрязнением. При допустимом содержании метилированной ртути в рыбе до 300 мкг/кг продукта (по рекомендациям ВОЗ – до 500 мкг/кг), морская рыба может содержать 700 мкг/кг ртути и более. Высокая концентрация ртути накапливается в водорослях, планктоне, ракообразных, а также рыбе и птице, употребляющей эту рыбу. С древнейших времен хорошо известно токсическое действие свинца, и с древнейших времен свинец широко используется человеком для различных нужд. Безусловными зонами с повышенным содержанием свинца в почве, воде и воздухе являются районы его добычи и переработки.
Промышленное загрязнение среды свинцом, в частности, приводит к ежегодному его поступлению в Балтийское море в объеме около 5400 т. Свинец хорошо накапливается в растениях (листья, стебли), с которыми попадает в организм человека и животных. Попав в организм коровы, он накапливается в мясе и концентрируется в молоке. Загрязнение продуктов питания может происходить и при проникновения свинца из припоя швов сборных металлических консервных банок в случае их некачественного изготовления или при превышении срока хранения. Технология производства консервированных продуктов в настоящее время хорошо отработана и тщательно контролируется, что обеспечивает их безопасность. Тем не менее потенциально опасной может стать продукция сомнительных производителей и консервов с истекшим сроком хранения.
В результате нерационального использования азотных удобрений в растениях может повышаться содержание солей азотной и азотистой кислот (нитраты и нитриты, соответственно). Кроме того, достаточно широко распространено использование нитритов как пищевых добавок в мясные продукты, улучшающие их органолептические свойства.
Для взрослого человека токсичной считается доза нитратов около 600 мг/сут (разовая – 200–300 мг). Согласно рекомендациям МЗ РФ ДСД нитратов составляет 5 мг/кг массы тела, а нитритов – 0,2 мг/кг массы тела. Конечно, нитраты будут содержаться в растительных продуктах и без применения азотных удобрений, однако при применении последних их концентрации могут значительно возрастать. Содержание нитратов в растении зависит от многих факторов. В частности, концентрация нитратов увеличивается от листьев к корню, уменьшается с возрастом растения, увеличивается при недостатке света, низкой температуре и недостатке влаги. Восстановление нитратов в нитриты может происходить при длительном хранении продуктов (растительных и мясных), особенно при высокой температуре (в т.ч. готовых блюд в подогретом виде). Нитраты в организме человека превращаются в нитриты, а последние уже могут оказывать токсическое действие, вызывая развитие метгемоглобинемии.
Особую проблему составляет широкое применение в сельском хозяйстве пестицидов, без которых сегодня немыслим высокоэффективный агрокомплекс. Попадая в растения, пестициды могут накапливаться в них, оказывая токсическое действие на человека. Более того, описаны канцерогенные и мутагенные эффекты некоторых пестицидов. С другой стороны, для многих пестицидов известен выраженный эффект биологического усиления в результате прогрессивного накопления токсических веществ по пищевой цепи (растение– птица – животное и т.д.), на вершине которой может оказаться и человек.
Попадая в водоемы, пестициды могут оказаться в водорослях, зоофитопланктоне, рыбе. Многообразие пестицидов не позволяет остановиться в отдельности на каждом виде. Следует отметить, что во всех странах мира и в России определены величины допустимых остаточных количеств (ДОК) пестицидов в продуктах питания (в мг/кг). В связи с этим, важными проблемами являются, с одной стороны, недопущение загрязнения сырья для производства продуктов питания, что обеспечивается, в частности, системой мониторинга за состоянием окружающей среды, а с другой стороны, тщательным гигиеническим контролем за производством и готовой продукцией.