1 что такое прогоркание масла
Прогоркание
Различают два вида прогоркания — биохимическое и химическое.
Биохимическое прогоркание свойственно для жиров, содержащих значительное количество воды и примеси белков и углеводов (например, для коровьего масла). Под воздействием содержащихся в белках ферментов (липаз) происходит гидролиз жиров и образование свободных жирных кислот. Увеличение кислотности может не сопровождаться появлением прогорклости. Микроорганизмы, развивающиеся в жирах, выделяют другие ферменты — липооксидазы, под действием которых жирные кислоты окисляются до β-кетокислот. Метилалкилкетоны, образующиеся при распаде последних, являются причиной изменения вкуса и запаха жира. Во избежание этого производится тщательная очистка жиров от примесей белковых веществ, хранение в условиях, исключающих попадание микроорганизмов, и при низкой температуре, а также добавление консервантов (поваренная соль, бензойная кислота) и антиоксидантов.
Химическое прогоркание — результат окисления жиров под действием кислорода, содержащегося в воздухе (автоокисление). Первая стадия — образование перекисных радикалов при атаке молекулярным О2 углеводородных остатков как насыщенных, так и ненасыщенных жирных кислот. Реакция обусловливается светом, теплом и соединениями, образующими свободные радикалы (пероксиды, переходные металлы). Перекисные радикалы начинают неразветвленные и разветвленные цепные реакции, а также распадаются с образованием ряда вторичных производных — гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние и вызывают изменение вкуса и запаха жира. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот — альдегидное прогоркание. Для замедления и предотвращения химического прогоркания используют ингибиторы радикальных реакций: смесь 2- и 3-трет-бутил-4-гидроксианизола (БОА), 3,5-ди-трет-бутил-4-гидрокситолуол (БОТ), эфиры галловой кислоты, а также соединения, образующие комплексы с тяжелыми металлами (например, лимонная, аскорбиновая кислоты).
Большая Энциклопедия Нефти и Газа
Прогоркание масел не всегда сопровождается повышением содержания свободных жирнь х кислот. Жиры и масла, предназначаемые для медицинских целей, не должны быть прогорклыми. Поэтому запах и внешний вид медицинских масел подвергаются контролю и для них устанавливается предел содержания свободных жирных кислот. [1]
При прогоркании масла ( при длительном его хранении) наряду с другими продуктами разложения образуется свободная масляная кислота, придающая маслу неприятный запах и вкус. [3]
При прогоркании масла ( при длительном его хранении) наряду с другими продуктами разложения образуется масляная кислота, придающая маслу неприятный запах и вкус. Капроновая кислота СН3 ( СН2) 4СООН в виде эфира с глицерином содержится в козьем молоке. [4]
При прогоркании масла ( при длительном его хранении) наряду с другими продуктами разложения образуется свободная масляная кислота, придающая маслу неприятный запах и вкус. [5]
Повышенное содержание последних ( например, при прогоркании масла ) приводит к нежелательным последствиям. Прогоркание масла связано, как известно, с расщеплением его на глицерин и свободные жирные кислоты. В случае приготовления краски на основе цинковых белил и прогорклого масла она сильно загустевает при хранении. Это объясняется взаимодействием окиси цинка со свободными жирными кислотами с образованием густых цинковых мыл. [8]
Повышенное содержание последних ( например, при прогоркании масла) приводит к нежелательным последствиям. Прогоркание масла связано, как известно, с расщеплением его на глицерин и свободные жирные кислоты. В случае приготовления краски на основе цинковых белил и прогорклого масла она сильно загустевает при хранении. Это объясняется взаимодействием окиси цинка со свободными жирными кислотами с образованием густых цинковых мыл. [10]
Она находится, например, в глице-ридах коровьего масла. При прогоркании масла в процессе длительного хранения в нем образуется свободная масляная кислота; она является одним из веществ, придающих прогорклому маслу неприятные вкус и запах. [11]
Она находится, например, в глицеридах коровьего масла. При прогоркании масла в процессе длительного хранения в нем образуется свободная масляная кислота; она является одним из веществ, придающих прогорклому маслу неприятные вкус и запах. [12]
Почему растительное масло становится прогорклым
Процесс прогоркания масла зависит от нескольких факторов. Но в целом он связан с окислением, при котором жирные кислоты расщепляются, образуя альдегиды и кетоны или превращаются в гидроксикислоты
Любое масло, содержащее ненасыщенные или полиненасыщенные жиры — а именно они делают это вещество жидким при комнатной температуре, — может прогоркнуть. Ненасыщенные жиры имеют двойную связь углерод-углерод в своей структуре. Однако эти связи могут разорваться при взаимодействии с кислородом воздуха. Этот процесс называется окислением.
Если кто-то забудет закрыть крышку бутылки с маслом, таким как растительное, кунжутное или оливковое, жиры внутри подвергнется воздействию кислорода. В этом случае вместо связи углерод-углерод образуется соединение между кислородом и углеродом. Эта углерод-кислородная связь может привести к образованию ряда продуктов, включая альдегид, кетон или карбоновую кислоту. Некоторые из этих веществ имеют прогорклый запах и вкус.
Вода влияет на масло аналогичным образом, потому что в H2O есть атом кислорода. Часть молекулы воды может встраиваться в двойную связь углерод-углерод в результате процесса гидратации. Более того, скорость окисления и гидратации повышается в присутствии света. Ультрафиолетовое излучение даже более мощное, чем видимый свет, потому что в нем больше энергии. Именно поэтому лучше всего хранить растительное масло в темноте и под закрытой крышкой.
Тепло также ускоряет окисление и может способствовать прогорканию масла. Однако ученые не рекомендуют хранить растительное масло в холодильнике. Это потому, что низкая температура замедлит движение молекул жидкости. По мере того как они будут двигаться медленнее, произойдет расслоение масла — более легкие жирные кислоты окажутся сверху, а тяжелые — снизу. Это не делает масло вреднее, но такой вид привычного продукта может быть не всегда приятен.
Прогоркание жиров: причины, последствия, решения
Павел ЯБЛОНСКИЙ, ветеринарный врач «Нутри-Ад»
Оксидация, или окисление, — это процесс, постоянно протекающий в окружающей среде (коррозия металлов, старение полимеров и органических субстратов, прогоркание масла). Окисление происходит и в клетках живых организмов. У человека оно приводит к катаракте, атеросклерозу, инфаркту, инсульту, раку. Основная причина этих заболеваний — поражение защитных антиоксидантных структур клеток и тканей свободными радикалами.
Окисление в организме птицы
Окисление (прогоркание) — это ряд химических реакций, в результате которых снижается питательность и ухудшается потребление корма, разрушаются витамины, образуются ядовитые соединения (перекиси, кетоны, альдегиды).
Птица в силу своих физиологических особенностей очень чувствительна к прогоркшим ингредиентам корма. Они в совокупности с другими технологическими факторами вызывают целый ряд болезненных состояний организма — синдром оксидативного стресса (СОС).
Клинические проявления и симптоматика СОС могут быть очень разными. Это зависит от более или менее активного использования питательных веществ и кислорода группами тканей и органов, а также от сопутствующих факторов (инфекции, нарушения микроклимата и др.). СОС повышает риск возникновения таких патологических состояний, как энцефаломаляция (размягчение мозга) у цыплят, дисфункция половых органов у несушек, поражения кроветворной системы (бледная птица), печени, асциты, нарушение проницаемости сосудов (геморрагический диатез, кровоподтеки в тушках, кровяные включения в яйце). СОС может привести к иммунодефициту, срывам программ вакцинации, поствакцинальным осложнениям (респираторные заболевания, колисептицемия), снижению эффективности применения ветеринарных препаратов.
Оксидация как процесс
Для приготовления хорошего корма необходимо использовать качественные компоненты, соблюдать технологию их хранения и смешивания. На складах сырье подвергается неблагоприятному воздействию окружающей среды, что в итоге может плохо сказаться на свойствах конечного продукта. Особенно это касается таких составляющих, как жиры. Влияние тепла, кислорода, ионов металлов переменной валентности, света ведет к оксидации жиров и образованию токсичных соединений. Неустойчивость липидов к окислению уменьшает сроки хранения компонентов и готовых кормов.
Цепные реакции оксидации имеют следующие характерные особенности.
Микроэлементы в форме B-Traxim 2C стабильны при различных уровнях pH и после попадания в организм сразу встраиваются в обменные процессы. Введение в рацион животных глицинатов B-Traxim 2C позволяет быстро восполнить недостаток микроэлементов и предотвратить заболевания, возникающие при несбалансированном кормлении и стрессах.
Антиокислители в кормопроизводстве
Антиоксиданты препятствуют окислению жиров или сдерживают его. Их действие связано с возникновением менее активного радикала, который не вступает в реакцию с молекулой исходного вещества. При этом расходуются сами антиокислители. Большинство из них имеет предельную концентрацию, при превышении которой срок хранения продукта уже не увеличивается. Как правило, она составляет 0,02%. Процесс окисления — самоускоряющийся, поэтому чем раньше добавлен антиокислитель, тем большего эффекта можно от него ожидать. Если скорость окисления уже достигла своего порогового значения, вводить антиоксидант бесполезно. Эффективность его применения зависит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта.
К природным антиокислителям относятся токоферолы (в растительных маслах их содержится от 0,01 до 0,28%), госсипол из хлопковых семян, сезамол из кунжутных семян и некоторые фосфатиды, аскорбиновая и лимонная кислота из фруктов и овощей. Из искусственных антиокислителей наибольшее распространение получили производные фенолов — бутилгидрокситолуол (БОТ) и бутилгидроксианизол (БОА) (Е 321 и Е 320), а также сложные эфиры галловой кислоты, например пропилгаллат (Е 330). Это очень эффективные для защиты некоторых жиров и хорошо растворяющиеся в них антиокислители. Достаточно ввести их около 0,01%, чтобы стойкость липидов увеличилась более чем в 10 раз. Еще один распространенный антиоксидант — сантохин (этоксиквин).
Применение какого-то одного антиокислителя не всегда полностью защищает продукцию от прогоркания. К тому же возникает ряд трудностей при хранении антиоксидантов (они часто слеживаются), введении их в корм (сантохин имеет неудобную жидкую консистенцию), смешивании с его основными составляющими. Так что есть определенные сложности при включении антиокислителей в премиксы или кормосмеси. Поэтому целесообразнее использовать комбинации из нескольких таких веществ, вызывая эффект синергизма, который заключается во взаимном усилении антиокислительной способности препаратов. Например, введение 0,02% БОА или 0,02% БОТ в свиной жир увеличивает срок его хранения в два раза, а применение их смеси (0,01% БОА + 0,01% БОТ) — в четыре раза.
Компоненты комбикормов (витамины, микроэлементы, жир, жмых, рыбная мука) неодинаково включаются в процесс оксидации. Антиокислители тоже различаются по механизмам химического действия (гелатизация, поглощение радикалов и кислорода, расторжение цепей, восстановление ненасыщенных двойных связей). Чтобы предупредить оксидацию корма в целом, лучше всего применять комплексные продукты многоступенчатого и разностороннего действия.
Комплексное решение от компании «Нутри-Ад»
Компания «Нутри-Ад» разработала большой ассортимент препаратов, содержащих комбинации антиоксидантов, которые обеспечивают стабильность и качество кормов, концентратов и премиксов. Наиболее широкое применение нашли следующие продукты.
Хочу обратить внимание птицеводов, свиноводов и животноводов на то, что многие производители премиксов используют антиоксидантные препараты исключительно для защиты своего продукта, не предупреждая об этом клиента. Между тем дозировка должна быть такой, чтобы предотвратить прогоркание и в комбикорме.
Защита кормов животного происхождения
Наибольшую опасность представляют корма животного происхожде ния — рыбная, мясокостная мука и др. Для этих компонентов нормируется кислотное число (не более 30 мг КОН/г) и перекисное (не более 0,15% J). Большое содержание жира, наличие кишечных ферментов (липаза) в сырье, запускающих процесс окисления, термическое воздействие, доступ кислорода, высокое давление в процессе приготовления, колонизация микроорганизмами — факторы, способствующие окислению жиров в корме.
Для предотвращения оксидации ингредиентов животного происхождения компания «Нутри-Ад» разработала программу их стабилизации. Она основана на применении многокомпонентных препаратов.
В зависимости от особенностей технологии Окси-нил можно ввести в мясокостную муку на нескольких стадиях производственного процесса. Чаще всего применяют схему двукрат ного добавления Окси-нил:
Компания «Нутри-Ад Балтия» имеет большой опыт и штат профессиональных сотрудников для реализации проектов в птицеводстве, свиноводстве и скотоводстве. Мы благодарны нашим клиентам и партнерам за многолетнее плодотворное сотрудничество и стремимся к тому, чтобы круг наших друзей постоянно расширялся.
Когда растительное масло становится ядом?
Растительные масла используют на кухне, наверное, все. Они прекрасно подходят для заправки салатов, также масло используют для жарки. И вот на этот пункт нужно обратить особое внимание, ведь при определенных условиях, продукты, жаренные на масле, становятся опасны.
Выделять вредные канцерогенные вещества масло начинает:
Почему это вредно?
«Температура дымления» — это та температура, при которой растительное масло начинает дымится. Именно с этого момента в нем начинают интенсивно образовываться вредные вещества.
О каких именно веществах речь? Перечислим основные из них.
Акролеин — это альдегид акриловой кислоты, обладает слезоточивым действием. Он может сильно раздражать слизистые оболочки глаз и дыхательных путей. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления.
Акриламид – амид акриловой кислоты. Он поражает нервную систему, печень, раздражает слизистые. Это вещество образуется в жареной корочке на крахмалосодержащих продуктах.
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, гетероциклические амины – образуются в продуктах дымления и пригорания. Это токсичные вещества, которые опасны при контакте с кожей и вдыхании.
Что же касается прогоркания, этому процессу сопутствует образование следующих вредных веществ:
Альдегиды — они токсичны, к тому же накапливаются в организме. Могут обладать раздражающим действием.
Кетоны — проникают в организм через кожу и оказывают раздражающее воздействие.
Низкомолекулярные жирные кислоты — большинство из них опасности для здоровья не представляет, но они, так же, как альдегиды и кетоны, отвечают за характерный запах прогоркшего масла.
В каком сливочном масле точно нету «пальмы»
Как же обезопасить себя?
Прежде всего, не нужно доводить масло до температуры дымления. И желательно выбирать те виды масла, у которых эта температура высока.
Для примера приведем масла с высокой температурой дымления:
У какого же масла невысокая температура дымления?
Также отметим, что не стоит пережаривать продукты и перегревать сковороду. К сожалению, полностью себя обезопасить достаточно сложно, потому что электрические плиты нагревают сковороду до 300 °С, а газовые – даже до 600 °С!
Правила безопасности при использовании масла для жарки:
И, конечно, перечисленные рекомендации не относятся к маслам, которые используются для других целей (не для жарки) — для приготовления салатов, например. Здесь при выборе главным критерием является содержание полиненасыщенных жирных кислот группы «омега-3» и других биологически активных веществ, и наиболее полезными нередко оказываются масла с низкой температурой дымления.