Что лучше альбумин или альбуфикс для зефира
Как рассчитать пропорции альбумина, смесей Альтер Микс, IL Mix, Альбуфикс?
Почему для зефира смесей уходит больше? В какой момент лучше добавить альбумин? Почему альбумин комкается, а смеси нет? Масса вопросов, давайте разбираться по порядку.
Для удобства расчёта пропорций белковых смесей Альбумин, Альтер Микс, Иль микс, Альбуфикс подготовили табличку, жмите на ссылку и считайте. Учли популярные рецепты. Если остались вопросы, пишите.
Почему для зефира смеси нужно больше чем для безе?
Меренгу готовим на воде, нет необходимости усиливать и без того мощный пенообразователь Альбумин. В зефир, смесь добавляется в не уваренное пюре, для подъема требуется больше пены. Альбумин и остальные наполнители забирают лишнюю воду, вот почему в банановый зефир добавили жидкость. И стабилизируют пюре за счет взбиваемости сухого белка, камеди. Если пюре правильно уварено, то количество сухой смеси можно уменьшить до пропорций белка 1 яйца отборной категории. Чем плотнее основа, тем меньше потребуется смеси.
В какой момент лучше добавить альбумин?
Если вы готовите зефир, то яблочное или ягодное пюре можно не уваривать, а сразу в него добавить Альбумин или кондитерскую смесь. Оставить набухать. Альбумин наберет воду из пюре и тем самым свяжет всю лишнюю жидкость. Придаст стабильность продукту.
Почему альбумин комкается, а смеси нет?
Чистый альбумин, в силу высокой гигроскопичности, тяжело растворить в жидкости без образования сгустков, рекомендуется смесь развести сахарной пудрой, растворение пойдет гораздо быстрее и без комочков. Вот для этого в смеси сахарная пудра, а не потому что производитель решил сэкономить.
Если остались вопросы, пишите в комментариях!
Айсинг для пряников. Сравниваем живой белок, альбумин, альбуфикс, альтер айсинг, il-mix, caramella
Сейчас много вариантов глазури для пряников. В этом обзоре рассмотрим основные. С некоторыми я уже работала, с некоторыми я встретилась впервые.
Основная информация:
— Взбивать глазурь необходимо на самой низкой скорости миксера.- после взбивания необходимо оставить на 10-20 минут.
— Время высыхания зависит от густоты глазури (от часа-двух, до нескольких часов). Так же можно сушить в духовке (50 градусов 10-30 минут). Но лично мне не нравится такой вариант, так как пряник становится «деревянным».
— Пудра желательно специализированная, ультрамелкая. Если такой нет, то необходимо несколько раз пудру просеять.
— Глазурь хранится несколько дней в холодильнике, в плотно закрытой таре. Количество дней зависит от исходного продукта из которого делали глазурь (живой белок меньше, смеси дольше).
Сегодня тестируем следующие глазури:
1) живой белок
2) альбумин (сухой белок)
3) альбуфикс (сухой куриный яичный белок, сахар, антиокислитель лимонная кислота, стабилизатор трагакант камедь, ароматизатор Ваниль)
4) альтер айсинг/без диоксида
5) IL-айсинг
6) глазурь от Caramella
Живой белок
Делаю глазурь на живом белке исключительно в редких случаях, когда нет готовых смесей. Стараюсь работать по принципу береженого Бог бережёт и использую обработанный белок))
22 гр. белка
100 гр. пудры
0,5 чл лимонного сока
Постепенно добавляем в белок пудру, взбиваем на медленных оборотах, не более 5 минут. В рецептах не пишут, нужно ли оставить постоять или можно использовать сразу.
Я всегда даю постоять минут 10-20. Лишним не будет)
Наносится хорошо, текучая, пузырей после заливки нет. Показалось что глазурь слегка прозрачней других. Совсем слегка.
4 гр. альбумина
22 гр. воды
100 гр. пудры
Некоторые добавляют ещё лимонную кислоту, крахмал.
С сухим белком нужно подольше поработать. Сначала замачиваем белок в воде. Оставляем набухать. Пыталась белок растворить в воде, не вышло. И после набухания, все равно разошелся не равномерно. Замешивать так же как и на живом белке, постепенно добавляя пудру. Взбивать не более 5 минут.
Не очень хорошо растекается. (Возможно с СОФТом будет лучше). После покрытия в глазури видны пузыри. Приходится стучать и убирать зубочисткой.
Альбуфикс (тот же альбумин, плюс добавки)
Пропорции и приготовление точно такие же как у альбумина.
Но! Альбуфикс сразу хорошо разошелся в воде. При покрытии пряника более текучий. Пузыри есть, но мало. И пахнет приятно)
Разводим по указаниям на пачке.
Я развожу на глаз. Сначала взбиваю пару минут то, что получилось, а потом довожу до нужной консистенции, добавляя смесь, или доливая воду.
И даём постоять около 20 минут.
Я их объединила в один пункт, так как работа с ними одинакова. По консистенции они практически аналогичны. Ложатся на пряник хорошо. Пузырей мало, но есть (у альтер айсинга больше
чем у всех тестируемых). Растекаются хорошо, ровненько. Хотя я больше люблю с добавкой софт айс. С ним она такая послушная и текучая.
Отлично растекается по поверхности, в работе супер, но это уже в следующем обзоре)
Впечатления:
Альбумин мне не нравится совсем. Я его раньше пробовала и вызвал он точно такие же впечатления (возможно партия такая или я не нашла с ним общего языка)). Не расходится в воде.
Не очень ровное покрытие. У меня есть набор небольших пряников, которые лежат в одном пакетике. Одни иногда трутся друг об друга. С другими видами глазури все было отлично.
Но с альбумином на поверхности получились царапины. Хотя в этот раз намеренно терла их друг об друга и всё ок. Почему в прошлый раз так вышло, я не поняла))
На ощупь смеси и живой белок более гладкие, чем альбумин и альбуфикс. Так же альбумин и альбуфикс чуть меньше блестят.
Но в общем, по виду они одинаковые, особой разницы не заметила.
На вид они не отличаются абсолютно ничем.
Сама лично я пользуюсь альтер айсингом. Мне он более удобен и доступен. Хотя после того, как я попробовала другие виды, призадумалась. Мне понравился альбуфикс и глазурь от Caramella.
Спасибо, что дочитали, мягких Вам пряников, идеальной глазури и будьте здоровы!
Автор мастер-класса: Ольга Подсвирова
22 ноября 2020, 19:41
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Для этого рецепта зефира нам понадобится всего 250 гр. пюре: из них 100 гр. бананового пюре и 150 гр. яблочного пюре.
Яблочное пюре я приготовила заранее за пару дней.
Помыла яблоки, вырезала сердцевину и оправила тушиться с кожицей в мультиварке на 20 мин.
Можно запечь в духовке, если нету мультиварки.
Затем остудить яблоки, пробить погружным блендером, пропустить через сито, чтобы убрать все кусочки и пюре было нежным и однородным.
Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного остывания.
Банановое пюре для зефира готовится в разы проще.
Один спелый банан (чем спелее, тем лучше) очистить и хорошо измельчить с помощью погружного блендера.
Измельчаем до тех пор, пока пюре не будет однородным и без каких либо кусочков.
Добавляем в 25 гр. сухого белка 10-15 мл воды.
Затем эту массу отправить в банановое пюре до полного растворения белка.
Хорошо перемешиваем и оставляем так на 10-15 мин.
Как видите белок практически растворился, если и попадаются маленькие комочки, ничего страшного, при взбивании он растворится полностью.
В дежу миксера добавляем подготовленное яблочное пюре и банановое пюре с белком.
Массу начать взбивать на низкой скорости, затем увеличиваем до максимальной и параллельно готовим сироп.
Сироп мы готовим по сути в два этапа!
Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился.
Можно замочить агар заранее.
Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп.
Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы.
Поэтому следите, чтобы он не убежал.
Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник.
Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с венчика, например.
А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут с момента закипания.
С сиропом есть несколько тонкостей!
Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат.
А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки.
Включаем миксер на маленькую скорость и аккуратно, тонкой струйкой, не попадая на венчики, вводим сироп во взбитую массу.
После введения сиропа увеличиваем скорость на max и взбиваем еще 3-5 минут.
В заранее подготовленный мешок перекладываем массу и отсаживаем наш зефир.
Я отсаживаю зефир на бумагу для выпекания, разложенную на большом столе.
Использую насадку закрытая звезда среднего диаметра.
Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка.
Можно использовать как одноразовые, так и многоразовые силиконовые.
Идеальный размер 40-45 см.
Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую.
Какой рисунок вам больше нравится)
Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир.
На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер.
Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера.
Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно.
Зефир стабилизируется 10-14 часов.
Если в комнате высокая влажность, может понадобится и 24 часа.
Далее собираем половинки и обваливаем их в сахарной пудре. Наш зефир готов!
Пошаговые фото рецепта
Видео рецепт
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Статистика
БЕЛКОВО-ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Мой любимый БЕЛКОВО-ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Здравствуйте всем!)))
Меня многие спрашивают из какого крема я делаю свои украшения, а именно розы, на тортах.
Отвечаю: это БЕЛКОВО-ЗАВАРНОЙ КРЕМ.
Рецепт не мой. Делаю крем по рецепту Наташи Полянских. Вот ее страница в ок http://ok.ru/profile/480655604996
Сразу напишу, что тем, кто захочет подружиться с этим кремом, нужно набраться терпения. Крем капризный, его нужно вот прямо почувствовать, возможно он не сразу получится, но дело того стоит! Такие украшения получаются ТОЛЬКО ИЗ БЗК.
Я этот крем отрабатывала два года!
Итак, приступим)))
Буду описывать свои действия.
Нужно:
3 белка
270 гр сахара
95 воды
лимонная кислота 1/4 чл. Но можно меньше.
ванилин
1. Берем ковшик, в котором будем варить сироп, наливаем воды и кипятим. Обезжириваем.
2. Моем всю посуду, которая будет задействована в приготовлении крема с содой. Протираем посуду.
3. Ковшик обезжирили. Наливаем в него 95 мл воды и закидываем 270 гр сахара. Ставим на газ. Довели до закипания, убавили газ до среднего. Я сразу наливаю в ковш кипящую(горячую) воду.
4. Одновременно с варкой сиропа начинаем взбивать белки. Я сразу в белки кладу ванилин и щепотку сахара.
5. Как только сироп закипел, засекаем время.
6. На 4 минуте кидаем в сироп лимонную кислоту и первый раз перемешиваем сироп.
7. От 4 минуты засекаем 6-7 минут.
8. На 5 минуте готовим пробу на шарик: наливаем в мисочку холодную воду.
9. На 6 минуте начинаем проверку. Капаем сироп в воду и сразу лепим в воде шарик. Если шарик слепился, то сироп готов. Шарик в воде должен стать плотным и затвердеть. Делать все эти пробы нужно довольно быстро, тк переварить сироп очень просто!
В идеале нужно уварить сироп до 120—122 градусов. Но у меня с градусниками нет дружбы. У меня их много и все врут! Так что проверяю только шариком. И еще сироп должен быть слегка янтарным. Сироп не должен перевариться и потемнеть!
10. За это время белки взбиваются в крепкую пену.
11. Миксер не выключаем, продолжаем взбивать. Тоненькой струйкой вливаем горячий сироп и взбиваем до остывания.
12. Если чаша еще теплая, а крем уже наматывается на венчик, то выключайте миксер.
Крем готов!
ТЕПЕРЬ ЕЩЕ ИНТЕРЕСНАЯ ИНФОРМАЦИЯ!
Я готовлю этот крем их сухого белка. Уж очень боюсь сальмонеллы. Хотя у нас в ресторане обрабатываются яйца и все готовится из сырых яиц, я все равно боюсь. И вроде как говорят, что сиропом вся зараза убивается. но все равно боюсь.
Короче говоря, я готовлю из сухого белка. Это белок, не химия, но уже обработанный. Его нужно только обратно сделать жидким белком.
Я делаю так:
12 гр белка (это равно 3 белкам сырым)
100 мл воды комн. температуры.
Залила, размешала и настояла 40 мин. Вылила его через ситечко в чашу миксера, а дальше все по вышенаписанному.
Я пробовала АЛЬБУФИКС и АЛЬБУМИН. Альбуфикс мне понравился больше. Крем более пластичный. Альбумин более плотный получается.
Еще есть крем мокрое безе. Раскладка продуктов такая же, только 20 минут нужно бить белок с сахаром на водяной бане и после 20 минут еще 10—15 минут без водяной бани до остывания. Но уж очень меня напрягает стояние перед газом 20 минут))) да еще когда на улице лето и жарко!
Ну, вот))) Пожалуй и все))) Вот так я готовлю крем, из которого я делаю вот такие украшения
Мой любимый БЕЛКОВО-ЗАВАРНОЙ КРЕМ
Всем спасибо за внимание и удачи.
Тэги: крем, рецепт
Сухой яичный белок
Сухой яичный белок
Эталонный по аминокислотному составу белок со 100 % усвоением. Получают его отделением желтков от яиц. После чего осуществляют обеззараживание и ферментацию, то есть, извлечение глюкозы для улучшения взбиваемости. Далее сушат и фасуют.
Польза и вред
К минусам относится возможная индивидуальная непереносимость яичных белков, при которой они полностью исключаются из рациона.
Как принимать?
Сухой белок часто используют как функциональное питание, заменяя 1-2 приема пищи. Разводится в любой жидкости. В данном случае стандартная порция 30 г будет содержать 24 г белка и всего 96 ккал. Это будет самый диетический перекус. Обязательно учитывать норму потребления белка в 2-2,2 г на килограмм веса для тренирующегося человека и 1-1,5 г для не тренирующегося. И добирать остальные макронутриенты из обычной еды.
Кроме того, рекомендуется применять в рецептах, предусматривающих использование сырых яиц. Для разведения необходимо к одной весовой части альбумина добавить 7-10 частей подогретой до 35-40 градусов воды. Для того, чтобы получить эквивалент одного белка, к 5 г сухой части добавляем 35 г воды.
С кондитерской точки зрения дает более предсказуемый результат, легче взбивается, не опадает. При изготовлении меренг, муссов и суфле он незаменим.
Для похудения
При снижении веса мы ограничиваем свою калорийность и выбираем продукты, которые, с одной стороны, будут диетическими, а с другой – насыщать на более длительное время. Яйца и, в частности, белок, будут как нельзя лучше удовлетворять этим условиям.
Зачастую во время диеты хочется побаловать себя сладким и при этом не выйти за свою норму калорий. Альбумин придет на помощь. Во-первых, он снабдит дополнительным белком, который бывает сложно добрать из обычной еды. Во-вторых, позволит утолить тягу к вкусностям, если приготовить на белке и съесть безе, меренги, зефир с использованием сахарозаменителя. Получится десерт с нулевым содержанием жиров и углеводов, только белки. Это ли не мечта!
Чем отличается альбумин от альбуфикса?
Альбуфикс – это уже готовая кондитерская смесь с сахаром, лимонной кислотой, ароматизаторами и стабилизаторами на основе сухого яичного белка для приготовления глазури, айсинга, зефира, меренги, глазури, муссов и других десертов.